El pabellón criollo es el plato nacional de Venezuela y, en la práctica, cuatro recetas en una: carne mechada, caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito. Servido en un mismo plato, cada componente ocupa su espacio, y la explicación más repetida del nombre dice que los colores recuerdan a una bandera, a un «pabellón».
Si le pones un huevo frito encima se llama pabellón «a caballo». En los Llanos se acompaña a veces con queso blanco rallado sobre las caraotas, y hay quien le pone azúcar a las caraotas, una costumbre que divide opiniones en cualquier mesa venezolana.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 2 h 30 min (con caraotas remojadas) | Media |
Ingredientes
Para la carne mechada
- 1 kg de falda de res
- 1 cebolla grande en julianas
- 1 pimentón rojo en julianas
- 2 ajíes dulces picados (opcional)
- 4 dientes de ajo picados
- 2 tomates pelados y picados
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 3 cucharadas de aceite onotado (con achiote) o aceite común
- Sal y pimienta
Para las caraotas
- 500 g de caraotas negras (frijoles negros), remojadas toda la noche
- 1/2 cebolla, 1/2 pimentón y 3 ajíes dulces picados
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de papelón rallado o azúcar (opcional)
- Sal
Para el arroz y las tajadas
- 2 tazas de arroz blanco
- 3 plátanos bien maduros (cáscara casi negra)
- Aceite para freír
Cómo hacer pabellón criollo paso a paso
- Cocina las caraotas. Escurre las caraotas remojadas, cúbrelas con agua fresca (unos 2 litros) y cocínalas a fuego medio 1 hora 30 minutos, o 35 minutos en olla de presión, hasta que estén suaves. No las sales todavía.
- Cocina la carne. Al mismo tiempo, pon la falda en otra olla con agua que la cubra, sal y media cebolla. Cocina 1 hora 30 minutos (40 minutos en olla de presión), hasta que se desmeche con facilidad. Reserva una taza del caldo.
- Sofríe para las caraotas. En una sartén con aceite sofríe la cebolla, el pimentón, los ajíes y el ajo 5 minutos. Añade el comino y agrega el sofrito a las caraotas cocidas con sal y el papelón si lo usas. Cocina destapado 20 minutos más, hasta que el caldo espese.
- Mecha la carne. Deja entibiar la falda y desmenúzala en hebras finas con dos tenedores o con los dedos, siguiendo la fibra.
- Guisa la mechada. En una sartén grande con el aceite onotado sofríe la cebolla, el pimentón, los ajíes y el ajo 6 minutos. Agrega el tomate, el comino y la salsa inglesa y cocina 5 minutos. Incorpora la carne mechada y el caldo reservado, sazona y cocina a fuego bajo 15 minutos, hasta que absorba casi todo el líquido.
- Prepara el arroz. Sofríe el arroz con una cucharada de aceite y un diente de ajo, agrega 4 tazas de agua con sal, y cuando seque, tapa y cocina a fuego mínimo 15 minutos.
- Fríe las tajadas. Pela los plátanos, córtalos en diagonal en tajadas de 1 cm y fríelos en aceite a fuego medio 3 minutos por lado, hasta que estén caramelizados. Escurre sobre papel.
- Arma el plato. Sirve en cada plato una porción de arroz, una de caraotas, una de carne mechada y tres o cuatro tajadas. Para el pabellón a caballo, corona con un huevo frito.
Orden para que todo esté listo a la vez
La noche anterior remoja las caraotas. El día de la comida pon a cocinar caraotas y carne al mismo tiempo. Mientras se cocinan, pica todos los vegetales. Cuando la carne esté lista, mientras se enfría, termina las caraotas. Guisa la mechada, y en los últimos 25 minutos haz el arroz. Las tajadas van al final para que lleguen calientes.
Trucos
La falda es el corte tradicional porque sus fibras largas se separan en hebras perfectas. La punta trasera o el pecho de res también sirven.
Los plátanos tienen que estar muy maduros. Si están amarillos con pocas manchas, las tajadas salen duras y poco dulces.
El caldo de cocción de la carne es oro: guarda lo que sobre para hacer sopa o para el arroz.
Cómo conservarlo
Cada componente se guarda por separado. La carne mechada dura 4 días refrigerada y se congela muy bien; también sirve para rellenar arepas (la de mechada con caraotas, tajadas y queso se conoce como arepa pabellón) y empanadas de maíz. Las caraotas duran 4 días y espesan al enfriarse. Las tajadas se hacen al momento.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne se usa para la carne mechada?
La falda de res. Tiene fibras largas que se deshebran con facilidad y queda jugosa tras la cocción larga.
¿Las caraotas del pabellón llevan azúcar?
Es opcional. En muchas casas venezolanas se les pone un poco de papelón o azúcar; en otras, nunca. Prueba y decide.
¿Qué es el pabellón a caballo?
El mismo pabellón con un huevo frito encima del arroz o de la carne.
¿Qué otro plato venezolano lleva carne mechada?
Las arepas, las empanadas y las cachapas también se rellenan con mechada. Para un plato de carne de fiesta, prueba el asado negro.
