En Colombia, Panamá, Ecuador y Venezuela se llaman patacones; en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, tostones. Son rodajas de plátano verde fritas, aplastadas y fritas otra vez hasta quedar crujientes por fuera y suaves por dentro. Acompañan el pescado frito en la costa, la bandeja paisa en Antioquia y casi cualquier almuerzo en el Pacífico.
La técnica de la doble fritura es la que hace la diferencia. La primera cocina el plátano; la segunda, después de aplastarlo, le da la costra.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 4 | 10 min | 20 min | Fácil |
Ingredientes
- 3 plátanos verdes grandes
- Aceite para freír (unos 3 cm en la sartén)
- 2 tazas de agua con 1 cucharadita de sal y 1 diente de ajo machacado
- Sal al gusto
Cómo hacer patacones paso a paso
- Pela los plátanos. Corta las puntas, haz tres o cuatro cortes a lo largo de la cáscara y despréndela con los dedos o con la punta del cuchillo.
- Corta. Corta los plátanos en trozos de 3 a 4 cm de grosor.
- Primera fritura. Calienta el aceite a 160 °C (fuego medio). Fríe los trozos 4 a 5 minutos, girándolos, hasta que estén amarillos y suaves por dentro pero sin dorarse.
- Aplasta. Sácalos y, mientras están calientes, aplástalos uno por uno con una patacoera, con el fondo de un plato o entre dos hojas de plástico con una tabla, hasta un grosor de medio centímetro.
- Pasa por agua con sal. Sumerge cada patacón aplastado unos segundos en el agua con sal y ajo. Escúrrelos bien. Este paso los sazona y hace que queden más crujientes.
- Segunda fritura. Sube el aceite a 180 °C y fríe los patacones 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Cuidado: el agua salpica al entrar al aceite.
- Escurre y sala. Pásalos a papel absorbente, espolvorea sal y sirve de inmediato.
El plátano correcto
El plátano debe estar completamente verde, firme y con la cáscara dura. Si ya tiene tonos amarillos, el patacón queda dulce y no cruje. Para tajadas dulces, como las del pabellón criollo, se usa el plátano maduro.
Cómo se sirven
- Con hogao: la salsa de tomate y cebolla larga que se pone encima.
- Con guacamole o ají.
- Con queso costeño rallado, típico de la costa Caribe.
- Patacón pisao con todo: en Cali y la costa, patacones grandes cubiertos con carne desmechada, pollo, queso y salsas.
- Con pescado frito y arroz con coco, el plato de la costa colombiana.
Trucos
Si aplastas el plátano demasiado fino se rompe y queda como una galleta dura. Medio centímetro es el punto: crujiente por fuera, con algo de miga por dentro.
Los patacones aplastados después de la primera fritura se pueden guardar en el refrigerador un día o congelar. Se fríen la segunda vez justo antes de servir, sin descongelar.
En horno o freidora de aire
Hierve los trozos de plátano en agua con sal 10 minutos en lugar de la primera fritura, aplástalos, barnízalos con aceite y hornéalos a 220 °C de 20 a 25 minutos, girándolos a la mitad. En freidora de aire, 200 °C durante 12 minutos. No quedan tan crujientes como fritos, pero son una buena alternativa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre patacones y tostones?
Ninguna. Es el mismo plato con distinto nombre según el país.
¿Por qué mis patacones quedan duros?
Por freírlos demasiado en la primera fritura o aplastarlos muy delgados. La primera fritura debe ser a fuego medio, solo hasta que se ablanden.
¿Se pueden hacer con plátano maduro?
Se puede, pero no quedan crujientes ni salados: es otra preparación, más cercana a las tajadas.
¿Cuánto aceite absorben?
Poco si el aceite está a la temperatura correcta. Escurrirlos bien y secarlos después del agua reduce la absorción.
