El encebollado es la sopa de pescado de la costa ecuatoriana, y en Guayaquil se come temprano: hay encebolladerías que abren a las seis de la mañana y cierran al mediodía, cuando se acaba la olla. Tiene fama de levantar a cualquiera después de una noche larga, y por eso se pide mucho los sábados y domingos.
Lleva pescado de carne firme, casi siempre albacora (atún), cocido en un caldo de tomate, cebolla, ají y comino, con trozos de yuca. Lo que le da nombre va encima: una cebolla roja curtida en limón con tomate y cilantro. Se acompaña con chifles (chips de plátano verde), canguil (palomitas) o pan.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 50 min | Media |
Ingredientes
Para el caldo
- 1 kg de albacora o atún fresco en un trozo (o bonito, o picudo)
- 2.5 litros de agua
- 3 tomates
- 1 cebolla roja
- 1 pimiento
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ají en polvo o 1 ají fresco
- 1 manojo de cilantro (tallos y hojas)
- 2 cucharadas de aceite con achiote
- 1 kg de yuca pelada y en trozos
- Sal y pimienta
Para la cebolla curtida
- 2 cebollas rojas en plumas finas
- 2 tomates en cubitos (opcional)
- Jugo de 6 limones
- 1/4 de taza de cilantro picado
- Sal
Para servir
- Chifles, canguil o pan
- Limones, ají y aceite al gusto
Cómo hacer encebollado paso a paso
- Curte la cebolla. Pon la cebolla en plumas en un tazón con agua y sal 10 minutos, enjuágala y escúrrela; así pierde el picor. Mézclala con el tomate, el jugo de limón, el cilantro y sal. Reserva en el refrigerador.
- Prepara el refrito. Licúa los tomates, la cebolla, el pimiento y el ajo. En una olla grande calienta el aceite con achiote y cocina el licuado con el comino y el ají 10 minutos.
- Cocina el pescado. Agrega el agua, los tallos de cilantro y sal. Cuando hierva, añade el pescado entero y cocina 12 a 15 minutos, hasta que esté cocido. Sácalo y déjalo entibiar.
- Cocina la yuca. En el mismo caldo, cuece la yuca 20 a 25 minutos, hasta que esté suave. Retira la fibra central de la yuca. Toma unos trozos, aplástalos y regrésalos al caldo para espesarlo un poco.
- Desmenuza el pescado. Desmenuza el pescado en trozos medianos, sin piel ni espinas, y regrésalo a la olla. Cocina 5 minutos. Ajusta sal y pimienta.
- Sirve. En platos hondos sirve el caldo con pescado y yuca. Corona con una buena porción de cebolla curtida. Acompaña con chifles, canguil o pan, limón y ají.
Qué pescado usar
En Ecuador se usa albacora (atún de aleta amarilla) fresca. Funciona cualquier pescado de carne firme y oscura que no se deshaga: bonito, sierra, dorado o picudo. Los pescados blancos muy delicados, como la tilapia, se desbaratan. Si solo consigues atún congelado, descongélalo en el refrigerador y reduce el tiempo de cocción a 8 minutos.
Trucos de encebolladería
Muchas encebolladerías de Guayaquil cocinan el pescado con su cabeza y espinas para un caldo más intenso. Si compras el pescado entero, aprovecha esas partes y cuélalas antes de agregar la yuca.
La cebolla debe estar curtida al menos 20 minutos. Si se agrega cruda, domina demasiado.
No exprimas el limón sobre el caldo hirviendo. Ponlo en el plato, ya servido, para que no amargue.
Variantes
- Encebollado mixto: con camarones o conchas además del pescado.
- Con fideo: algunas familias agregan un poco de fideo cabello de ángel al final.
- Con atún enlatado: una versión rápida y económica; se agrega al final para que no se deshaga.
Cómo conservarlo
El caldo con pescado y yuca dura 2 días en el refrigerador. La cebolla curtida, 3 días por separado. No se recomienda congelar: la yuca se pone esponjosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se come el encebollado en la mañana?
Por costumbre. En la costa ecuatoriana es desayuno, sobre todo los fines de semana, y se le atribuye la capacidad de quitar el malestar de la resaca.
¿Qué son los chifles?
Láminas delgadas de plátano verde fritas y saladas. En otros países se llaman platanitos, mariquitas o tostones de hoja.
¿El encebollado lleva yuca o papa?
Yuca. Le da cuerpo al caldo y es parte de la receta tradicional.
¿Qué otros platos ecuatorianos hay en el blog?
Tenemos los llapingachos y el bolón de verde.
