El ajiaco es la sopa de Bogotá. Se toma en los almuerzos de domingo, en las reuniones familiares y en los restaurantes tradicionales del centro de la ciudad, donde se sirve en cazuela de barro con la mazorca entera dentro. A diferencia de otras sopas colombianas, no lleva yuca ni plátano: su base son tres tipos de papa, y una de ellas se deshace por completo para espesar el caldo.
La hierba que lo distingue es la guasca, una planta silvestre de la sabana con un sabor entre alcachofa y hierba fresca. Sin guascas la sopa queda buena, pero no es ajiaco. En Colombia se venden secas en cualquier supermercado; fuera del país, en tiendas latinas o en línea.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 1 h 15 min | Media |
Ingredientes
- 1 pollo de 1.5 kg en presas, o 1.2 kg de pechuga con hueso
- 3 litros de agua
- 2 tallos de cebolla larga (cebolla de verdeo) enteros
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 ramo de cilantro amarrado
- 3 mazorcas tiernas partidas en dos
- 1 kg de papa sabanera (o papa blanca harinosa), pelada y en rodajas
- 500 g de papa pastusa (o papa blanca firme), pelada y en trozos
- 500 g de papa criolla (papa amarilla pequeña), pelada
- 4 cucharadas de guascas secas o 1 manojo fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para servir
- 1 taza de crema de leche
- 1/2 taza de alcaparras escurridas
- 2 aguacates
- Arroz blanco
Cómo hacer ajiaco paso a paso
- Prepara el caldo. Pon el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla larga, el ajo, el ramo de cilantro y sal. Cuando hierva, retira la espuma, baja el fuego y cocina 35 minutos.
- Saca el pollo. Retira el pollo y deja que se enfríe un poco. Quita la cebolla y el cilantro del caldo y descártalos.
- Agrega la papa sabanera y la mazorca. Incorpora las rodajas de papa sabanera y las mazorcas. Cocina 20 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando. La sabanera empezará a deshacerse.
- Agrega la papa pastusa. Añade la pastusa y cocina 15 minutos más.
- Agrega la papa criolla y las guascas. Incorpora la papa criolla entera y las guascas. Cocina 15 minutos, hasta que la criolla esté suave y empiece a deshacerse en los bordes. Ayuda a espesar aplastando algunas papas contra la pared de la olla con una cuchara de madera.
- Deshebra y regresa el pollo. Mientras tanto, deshebra el pollo en tiras gruesas, sin piel ni huesos. Puedes regresarlo a la olla los últimos 5 minutos o servirlo aparte sobre cada plato, como en muchos restaurantes de Bogotá.
- Ajusta y sirve. Prueba la sal y la pimienta. Sirve en platos hondos o cazuelas con un trozo de mazorca y el pollo. Lleva a la mesa la crema, las alcaparras, el aguacate y el arroz para que cada uno los agregue.
Por qué tres papas
Cada papa cumple una función. La sabanera es harinosa y se deshace casi por completo: es la que espesa. La pastusa aguanta más y deja trozos con textura. La criolla, pequeña y amarilla, aporta color, un sabor mantecoso y termina de dar cuerpo. Si usas una sola papa, el ajiaco queda aguado o con trozos sin deshacer.
Fuera de Colombia, la papa blanca harinosa tipo russet sustituye a la sabanera, una papa blanca común a la pastusa, y la papa amarilla pequeña (en México, papa cambray amarilla; en Perú, papa amarilla) a la criolla.
Cuánto debe espesar
El ajiaco correcto es espeso pero no es un puré. Al meter la cuchara, el caldo debe cubrirla con una capa cremosa y seguir siendo sopa. Si espesó demasiado, agrega un poco de agua caliente. Si quedó aguado, aplasta más papa criolla y deja hervir destapado 10 minutos.
Las guascas
Las guascas (Galinsoga parviflora) crecen como maleza en muchas partes de América y Europa. En Colombia se usan secas o frescas. Las secas se agregan en los últimos 15 minutos; las frescas, al final, porque se cocinan rápido. Una cucharada de más vuelve el ajiaco amargo, así que mide.
Cómo se sirve
El orden en Bogotá: primero el ajiaco con su mazorca y el pollo, después cada comensal le pone crema de leche y alcaparras al gusto. El aguacate va al lado, en tajadas, y el arroz blanco en un plato aparte. De postre, lo clásico es un dulce de brevas con arequipe o queso. Si te gusta la cocina bogotana, prueba también el cuchuco de maíz.
Cómo conservarlo
Se guarda 3 días en el refrigerador, sin la crema ni las alcaparras. Al recalentar espesa mucho, así que agrega agua o caldo. Se puede congelar, aunque la papa cambia de textura y queda algo granulosa.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no consigo guascas?
No hay un sustituto exacto. Algunas personas usan una mezcla de orégano seco y un poco de hoja de laurel, pero el sabor es distinto. Las guascas secas se venden en tiendas de productos colombianos en Estados Unidos, España y otros países.
¿El ajiaco lleva yuca?
El ajiaco santafereño no. Hay otros ajiacos en Colombia y en Cuba con yuca, plátano y otras carnes, pero el bogotano es de papa y pollo.
¿Por qué se le pone crema de leche y alcaparras?
La crema suaviza y la alcaparra aporta acidez y sal. Es una costumbre bogotana y forma parte del plato.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
El pollo sí: 12 minutos de presión. Las papas conviene cocinarlas destapadas para controlar cuánto se deshacen.
