El sope es un disco grueso de masa de maíz con un borde levantado que funciona como pared para contener los ingredientes. Se cuece en el comal, se pellizca en caliente para formar ese borde y se fríe un poco antes de cubrirlo con frijoles, carne, salsa, crema y queso. Es antojito de mercado, de fiestas patronales y de las cenas de quesadillería en la Ciudad de México.
Cada región tiene su versión. En Veracruz se llaman picadas o pellizcadas y se cubren solo con salsa, cebolla y queso. En Colima, los sopes gordos llevan picadillo. En el centro del país son el soporte para casi cualquier guisado que haya en la cazuela.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 12 sopes | 30 min | 25 min | Media |
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de masa de maíz fresca, o 2 tazas de harina de maíz nixtamalizado con 1 1/3 tazas de agua tibia
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite (opcional, suaviza la masa)
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite o manteca para freír
Para cubrir
- 1 1/2 tazas de frijoles refritos
- 2 tazas de guisado: tinga de pollo, chorizo con papa, carne deshebrada o chicharrón en salsa
- 1 taza de salsa verde o roja
- 2 tazas de lechuga rebanada
- 1/2 taza de crema
- 150 g de queso fresco o cotija desmoronado
- 1/2 cebolla blanca picada
Cómo hacer sopes paso a paso
- Prepara la masa. Si usas harina, mézclala con la sal, la manteca y el agua tibia y amasa hasta que esté suave y no se pegue a las manos. Tápala 10 minutos. Con masa fresca, solo agrégale sal y manteca.
- Forma los discos. Haz bolitas de unos 45 g. Aplánalas con las manos o con una prensa de tortillas forrada con plástico hasta un disco de 9 cm de diámetro y 7 mm de grosor, más grueso que una tortilla.
- Cuece en el comal. Pon los discos en un comal caliente a fuego medio 2 minutos por lado, hasta que tengan manchas y la masa esté cocida pero todavía flexible.
- Pellizca. Retíralos del comal y, en cuanto puedas tocarlos (calientes, con cuidado o usando un trapo), pellizca el borde hacia arriba con el pulgar y el índice para formar una orilla de medio centímetro alrededor. Si se enfrían se agrietan.
- Fríe ligeramente. Calienta una capa delgada de aceite o manteca en una sartén y fríe los sopes con la base hacia abajo 1 a 2 minutos, hasta que la base quede crujiente. Puedes poner una cucharadita de aceite dentro de cada uno.
- Cubre y sirve. Unta frijoles refritos, pon el guisado, la salsa, lechuga, crema, queso y cebolla. Sírvelos calientes.
Por qué se rompen al pellizcar
Hay dos causas. Masa seca: si los bordes del disco se agrietan al aplastarlo, le falta agua; añade una cucharada y amasa otra vez. Sopes fríos: hay que pellizcarlos recién salidos del comal, cuando la masa todavía es moldeable. Los vendedores de mercado tienen las yemas de los dedos curtidas; en casa, mójate los dedos en agua fría entre sope y sope.
Sopes, huaraches, gorditas y chalupas
Todos son de masa de maíz, pero la forma cambia. Los huaraches son alargados como una suela y llevan frijol dentro de la masa. Las gorditas se abren como bolsillo para rellenarlas. Las chalupas poblanas son tortillas pequeñas fritas con salsa. El sope es redondo, grueso y con borde.
Ideas para cubrirlos
- Tinga de pollo con crema y queso.
- Chorizo con papa y salsa verde.
- Carnitas con cebolla, cilantro y salsa.
- Bistec picado con salsa roja.
- Solo frijoles, salsa, cebolla y queso, al estilo de las picadas veracruzanas.
Cómo conservarlos
Los sopes cocidos y pellizcados, sin freír, se guardan 3 días en el refrigerador o hasta dos meses congelados, separados con papel encerado. Se fríen directo antes de servir. Así se preparan para fiestas grandes.
Preguntas frecuentes
¿Los sopes se fríen o se hacen en comal?
Las dos cosas: primero se cuecen en comal para pellizcarlos y luego se fríen ligeramente para dorar la base.
¿Puedo hacerlos sin freír?
Sí, dorándolos más tiempo en el comal con unas gotas de aceite. Quedan menos crujientes.
¿Qué grosor deben tener?
Entre 6 y 8 mm. Más delgados se rompen al pellizcar; más gruesos quedan crudos en el centro.
¿Cuántos sopes por persona?
Como plato principal, tres o cuatro. Como botana en una fiesta, dos.
