En México se come pozole en fiestas patrias, en cumpleaños, en Navidad y cada jueves en Guerrero, donde el pozole verde tiene día propio. El rojo es el que domina en Jalisco, Sinaloa y la Ciudad de México: caldo de cerdo teñido con chiles secos, granos de maíz cacahuazintle que se abren como flor y una mesa llena de complementos para que cada quien arme su plato.
El maíz es la parte que más tiempo lleva. El cacahuazintle es un maíz de grano grande y blanco que, ya nixtamalizado y sin la cabecita, revienta al cocerse. A eso se le dice que «floree». En los mercados mexicanos se vende ya precocido, en bolsa o lata, y eso reduce el tiempo de la receta casi a la mitad.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 10 | 30 min | 3 h | Media |
Ingredientes
Para el caldo
- 1 kg de maíz pozolero precocido (escurrido y enjuagado)
- 1 kg de espinazo de cerdo en trozos
- 1 kg de pierna o maciza de cerdo en trozos grandes
- 1/2 cabeza de cerdo o 2 patitas (opcional, dan cuerpo al caldo)
- 1 cabeza de ajo partida a la mitad
- 1 cebolla blanca partida en cuartos
- 4 litros de agua
- Sal al gusto
Para la salsa roja
- 8 chiles guajillo
- 3 chiles anchos
- 2 chiles de árbol (opcional, para picor)
- 4 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de aceite o manteca
Para servir
- Lechuga o col finamente rebanada
- Rábanos en rodajas
- Cebolla picada
- Orégano seco
- Chile piquín o de árbol molido
- Limones partidos
- Tostadas de maíz
Cómo hacer pozole rojo paso a paso
- Pon a cocer la carne. En una olla grande coloca el espinazo, la pierna, la cabeza o las patitas, el ajo, la cebolla y el agua. Lleva a hervor y retira la espuma gris que sube en los primeros 15 minutos.
- Agrega el maíz. Añade el maíz precocido, baja el fuego y deja hervir suave, tapado a medias, durante 2 horas. El maíz debe abrirse y la carne quedar suave.
- Prepara los chiles. Mientras tanto, quita tallos, semillas y venas a los guajillos y anchos. Tuéstalos 10 segundos por lado en un comal caliente, solo hasta que suelten aroma. Si se ponen negros, amargan.
- Hidrata y licúa. Remoja los chiles en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino y una taza del agua de remojo hasta tener una salsa lisa.
- Fríe la salsa. Calienta el aceite en una sartén honda y vierte la salsa colada. Cocina 10 minutos a fuego medio, moviendo, hasta que cambie a un rojo más oscuro y espese.
- Integra al caldo. Retira el ajo y la cebolla del caldo. Agrega la salsa frita, sazona con sal y deja hervir 30 minutos más para que el caldo tome el color y el sabor del chile.
- Deshebra y sirve. Saca la carne, deshébrala o córtala en trozos manejables y regrésala a la olla. Sirve bien caliente con los complementos aparte.
Si usas maíz crudo
El maíz cacahuazintle seco necesita nixtamalización. Cuece 1 kg de maíz con 2 cucharadas de cal en 4 litros de agua durante 40 minutos, déjalo reposar una noche, lávalo frotando entre las manos hasta que suelte la piel y quítale con la uña la punta dura de cada grano. Sin ese paso no florea. Luego cuécelo solo en agua 2 horas antes de añadir la carne. Por eso la mayoría de las cocineras de mercado compran el maíz ya preparado.
Errores comunes
Agregar sal al principio. Con espinazo y cabeza, el caldo se concentra mucho al reducirse. Sala hasta el final, cuando ya agregaste la salsa.
No colar la salsa. Los restos de piel de chile flotan en el caldo y se sienten en la boca. Pasa la salsa por un colador fino antes de freírla.
Servir sin reposo. El pozole sabe mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo una tarde antes de la fiesta y recaliéntalo despacio.
Pozole rojo, blanco y verde
Las tres versiones parten del mismo caldo de cerdo con maíz. El blanco no lleva salsa y cada comensal le añade chile al servir; es el más común en Guerrero y Morelos. El verde se tiñe con una salsa de pepitas, tomate verde, epazote y chile, típico de Guerrero. El rojo, el de esta receta, lleva chiles secos y es el que se sirve en la mayoría de las fondas de Jalisco y del centro del país. También se puede preparar con pollo; el tiempo baja a una hora y media.
Cómo conservar el pozole
En el refrigerador dura 4 días en un recipiente cerrado. Se congela bien hasta tres meses, sin los complementos. Recaliéntalo a fuego bajo y agrega un poco de agua, porque el maíz absorbe caldo mientras reposa.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es mejor para pozole rojo?
La combinación de una parte con hueso (espinazo, cabeza o patitas) y una parte maciza (pierna o paleta). El hueso da gelatina y sabor al caldo; la carne maciza da trozos limpios para servir.
¿Cuántos kilos de maíz necesito para 20 personas?
Duplica la receta: 2 kg de maíz precocido y unos 4 kg de carne en total, con 8 litros de agua. Calcula una olla de al menos 15 litros.
¿Por qué el maíz de mi pozole no se abre?
Porque no se le quitó la punta (la cabecita) o porque le faltó tiempo de cocción. El maíz precocido de buena calidad ya viene descabezado; si es crudo, hay que hacerlo a mano.
¿El pozole rojo pica mucho?
El guajillo y el ancho dan color y sabor más que picor. El picante lo aportan los chiles de árbol, que puedes omitir y servir aparte molidos.
