En El Salvador el segundo domingo de noviembre es el Día Nacional de la Pupusa, establecido por decreto legislativo en 2005, y las pupuserías de todo el país ofrecen promociones ese fin de semana. La pupusa es una tortilla gruesa de maíz rellena antes de cocerse en el comal. Se come con las manos, con curtido de repollo y una salsa de tomate ligera por encima.
Los rellenos clásicos son queso, frijol, chicharrón molido y la combinación de los tres, que se llama revuelta. El queso con loroco, una flor comestible de sabor herbal que crece en Centroamérica, es la otra gran favorita. Las de Olocuilta, a las afueras de San Salvador, se hacen con masa de arroz, pero aquí va la versión de maíz, que es la más común.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 12 pupusas | 40 min (más 1 día para el curtido) | 25 min | Media |
Ingredientes
Para el curtido (preparar un día antes)
- 1/2 repollo mediano finamente rebanado
- 1 zanahoria rallada
- 1/2 cebolla en rodajas delgadas
- 1 chile jalapeño en rodajas (opcional)
- 1 taza de vinagre blanco
- 1/2 taza de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar
Para la masa
- 4 tazas de harina de maíz nixtamalizado (tipo Maseca)
- 3 tazas de agua tibia, aproximadamente
- 1 cucharadita de sal
- Aceite para las manos
Para los rellenos
- 300 g de quesillo salvadoreño o mozzarella mezclado con queso fresco
- 2 cucharadas de loroco picado (fresco o en conserva)
- 1 taza de frijoles rojos refritos, espesos
- 200 g de chicharrón de cerdo molido con 1 tomate y 1/4 de chile verde
Para la salsa de tomate
- 4 tomates maduros
- 1/4 de cebolla y 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de orégano y sal
Cómo hacer pupusas paso a paso
- Prepara el curtido. Escalda el repollo un minuto en agua hirviendo y escúrrelo. Mézclalo con la zanahoria, la cebolla y el jalapeño. Disuelve sal y azúcar en el vinagre con el agua, agrega el orégano y vierte sobre las verduras. Refrigera tapado al menos 12 horas.
- Haz la salsa. Cuece los tomates en agua 5 minutos, licúalos con cebolla, ajo y sal, y hierve la salsa 10 minutos con el orégano. Debe quedar ligera, casi líquida.
- Prepara la masa. Mezcla la harina con la sal y ve agregando el agua tibia mientras amasas, hasta obtener una masa suave que no se agriete al aplastarla, más húmeda que la de tortillas. Tápala con un trapo húmedo 10 minutos.
- Prepara los rellenos. Mezcla el queso con el loroco. Para la revuelta, combina en partes iguales queso, frijol y chicharrón.
- Forma la pupusa. Úntate las manos con aceite. Toma una bola de masa del tamaño de un huevo, aplánala en la palma formando un cuenco y pon una cucharada de relleno al centro. Cierra la masa sobre el relleno, pellizca para sellar y aplana pasando la bola de una mano a otra hasta tener un disco de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
- Cuece en el comal. Calienta un comal o plancha a fuego medio-alto, sin aceite o con apenas una capa. Cuece cada pupusa 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga manchas doradas y el queso empiece a salirse por las orillas.
- Sirve. Sirve calientes con curtido y salsa de tomate encima.
Trucos para que no se rompan
La masa debe estar más húmeda de lo que parece necesario. Si se agrieta en los bordes al aplastarla, le falta agua. Agrega una cucharada y amasa otra vez.
No pongas demasiado relleno al principio. Una cucharada colmada por bola de 70 g es el punto de partida; con práctica se puede subir.
Mantén las manos aceitadas o mojadas todo el tiempo. Las pupuseras trabajan con un tazón de agua con aceite al lado.
Sobre el quesillo y el loroco
El quesillo salvadoreño es un queso blanco elástico, parecido al de Oaxaca pero más húmedo. Fuera de Centroamérica se sustituye bien con mozzarella para pizza combinada con un poco de queso fresco o ricota para darle sal. El loroco se consigue congelado o en frasco en tiendas latinas de Estados Unidos y en mercados de Guatemala y Honduras. Si no lo encuentras, puedes hacer pupusas de queso con ayote o con espinaca.
Cómo conservarlas
Ya cocidas duran 3 días en el refrigerador y se recalientan en el comal sin aceite, 2 minutos por lado. Crudas se congelan bien separadas con papel encerado; se cuecen sin descongelar, a fuego un poco más bajo. El curtido dura hasta dos semanas refrigerado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre pupusas y gorditas?
La gordita mexicana se cuece primero y luego se abre para rellenarla. La pupusa se rellena antes de cocerse y queda sellada. Tampoco se parece a la baleada hondureña, que es de harina de trigo y se dobla.
¿Se pueden hacer pupusas de harina de arroz?
Sí, son las típicas de Olocuilta. Se mezcla harina de arroz con agua y un poco de aceite; la masa es más frágil y las pupusas quedan más crujientes.
¿Qué es una pupusa revuelta?
La rellena con una mezcla de chicharrón molido, frijol y queso. Es la más pedida en las pupuserías.
¿Por qué el curtido se hace un día antes?
Para que el repollo absorba el vinagre y pierda el sabor crudo. Se puede comer a las pocas horas, pero mejora con el reposo.
