Las carnitas de Michoacán, sobre todo las de Quiroga y Tacámbaro, se hacen en cazos de cobre enormes donde se confitan cortes de cerdo en su propia manteca durante horas. El resultado es una carne suave, que se deshace, con partes doradas y crujientes. Se venden por kilo los fines de semana y se comen en tacos con cebolla, cilantro, salsa verde y limón.
En casa no hace falta un cazo de cobre. Una olla gruesa de hierro o de acero con fondo pesado funciona, y con unos ajustes de temperatura se logra una textura muy parecida a la de las carnitas de mercado.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 10 | 20 min | 3 h | Media |
Ingredientes
- 2.5 kg de carne de cerdo combinada: pierna o maciza, espaldilla, costilla y un trozo de panza
- 1 kg de manteca de cerdo
- 1 naranja partida a la mitad
- 1/2 taza de leche
- 1 cebolla blanca partida en cuartos
- 1 cabeza de ajo partida a la mitad
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1/2 taza de agua
- 1 cucharadita de tequesquite o 1/2 cucharadita de bicarbonato (opcional, para dorar)
Para servir
- Tortillas de maíz
- Cebolla y cilantro picados
- Salsa verde cruda
- Limones
Cómo hacer carnitas paso a paso
- Corta la carne. Corta la carne en trozos grandes de unos 8 cm. Deja la grasa y el hueso en las costillas. Seca bien los trozos con papel y sálalos.
- Derrite la manteca. En una olla grande de fondo grueso derrite la manteca a fuego medio.
- Agrega la carne. Cuando la manteca esté caliente pero sin humear, añade la carne con cuidado. Agrega el agua, la cebolla, el ajo, el laurel y el orégano. Exprime la naranja dentro de la olla y echa también las cáscaras.
- Confita a fuego bajo. Baja el fuego para que la manteca burbujee suavemente, sin freír. Cocina 2 horas a 2 horas 30 minutos, moviendo de vez en cuando con una pala de madera, hasta que la carne esté tan suave que se separa con la pala.
- Agrega la leche. Vierte la leche (y el tequesquite si lo usas) y sube el fuego a medio. La leche ayuda a que la carne se dore. Cocina 20 a 30 minutos más, moviendo con cuidado, hasta que la superficie tome color dorado.
- Escurre. Saca la carne con una espumadera y escúrrela en un colador sobre un recipiente. Retira la cebolla, el ajo y la naranja.
- Pica y sirve. Pica la carne en una tabla, mezclando partes magras, doradas y algo de cuerito si tienes. Sirve en tortillas calientes con cebolla, cilantro, salsa y limón.
Los cortes
En las carnitas de mercado se piden por nombre: maciza (carne magra de pierna), costilla, cuerito (piel), buche (estómago), nana (útero), trompa y surtida (de todo un poco). Para hacerlas en casa, una mezcla de pierna, espaldilla y costilla da buen resultado. La espaldilla aporta grasa y jugosidad; la pierna, carne limpia; la costilla, sabor.
Qué hacer con la manteca
La manteca colada y fría se guarda en frascos en el refrigerador hasta un mes. Tiene sabor a carnitas y es excelente para frijoles refritos, tamales o para dorar tortillas. Las siguientes carnitas que hagas con esa manteca tendrán todavía más sabor.
Versión con menos manteca
Cocina la carne con el agua, la naranja, la cebolla, el ajo y las especias, en una olla tapada a fuego bajo 2 horas, con solo 200 g de manteca. Cuando el agua se evapore, la carne empezará a freírse en la grasa que soltó. Muévela hasta que se dore. Es una buena aproximación y mucho más práctica.
Cómo conservarlas
Duran 4 días refrigeradas y se congelan hasta tres meses. Para recalentarlas, dóralas en una sartén caliente con una cucharada de manteca: recuperan las orillas crujientes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se le pone leche a las carnitas?
Los azúcares de la leche se caramelizan y ayudan a dorar la carne. Algunos usan refresco de cola por la misma razón.
¿Qué es el tequesquite?
Una sal mineral alcalina que se usa en la cocina mexicana tradicional. Favorece el dorado y la suavidad de la carne. El bicarbonato tiene un efecto similar.
¿Se pueden hacer en olla de cocción lenta?
Sí: 8 horas en bajo con la naranja, especias y poca manteca. Luego se doran en sartén o en el horno a 220 °C.
¿Con qué salsa se acompañan?
Con salsa verde cruda o con un pico de gallo. También en tortas, como las tortas ahogadas de Guadalajara.
