El pastel de choclo es la comida de verano en Chile: se prepara entre enero y marzo, cuando el choclo (maíz tierno) está en temporada y es barato. Tiene dos capas. Abajo va el pino, un guiso de carne picada con mucha cebolla, comino y ají de color, junto con pollo, huevo duro, aceitunas y pasas. Arriba, una pasta de choclo molido con albahaca y leche que se gratina con azúcar hasta caramelizarse.
Se hornea y se sirve en paila de greda, las vasijas de barro de Pomaire, un pueblo alfarero cerca de Santiago. El contraste entre el pino salado y la costra dulce es lo que define el plato; si te parece raro, pon menos azúcar, pero no la quites del todo.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 40 min | 1 h | Media |
Ingredientes
Para el pino
- 600 g de carne de vacuno picada a cuchillo o molida gruesa
- 3 cebollas grandes picadas en cubos pequeños
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de ají de color (pimentón dulce)
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 taza de caldo
- Sal y pimienta
Para el armado
- 3 trutros de pollo (muslos) cocidos o 2 pechugas pequeñas en presas
- 3 huevos duros en cuartos
- 12 aceitunas negras
- 1/3 de taza de pasas (opcional)
Para la pasta de choclo
- 10 choclos tiernos (unos 1.2 kg de granos)
- 1 manojo de albahaca fresca (unas 20 hojas)
- 1/2 taza de leche
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de sal
- 2 a 3 cucharadas de azúcar para espolvorear
Cómo hacer pastel de choclo paso a paso
- Prepara el pino. Calienta el aceite y cocina las cebollas a fuego medio 15 minutos, hasta que estén muy suaves y transparentes. Agrega la carne, sube el fuego y cocina 8 minutos, deshaciendo los grumos. Añade comino, ají de color, orégano, sal, pimienta y el caldo. Cocina a fuego bajo 10 minutos más. Debe quedar jugoso pero sin caldo suelto.
- Desgrana y muele el choclo. Corta los granos de las mazorcas con un cuchillo, de arriba hacia abajo. Muélelos en la licuadora o procesadora con la albahaca, en tandas, hasta tener una pasta gruesa. Agrega un poco de la leche si cuesta moverla.
- Cocina la pasta. En una olla derrite la mantequilla, añade la pasta de choclo, la leche y la sal, y cocina a fuego bajo 10 a 15 minutos, revolviendo sin parar con cuchara de madera, hasta que espese y se despegue un poco del fondo. Si queda muy líquida, el pastel se hunde.
- Arma. En una fuente de horno o en pailas de greda individuales, reparte el pino en el fondo. Coloca encima las presas de pollo, los cuartos de huevo, las aceitunas y las pasas.
- Cubre con la pasta. Extiende la pasta de choclo encima, cubriendo bien el relleno hasta los bordes. Alisa con una espátula.
- Espolvorea y hornea. Espolvorea el azúcar de manera pareja. Hornea a 200 °C de 30 a 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada con manchas oscuras de caramelo. Si quieres más color, usa el gratinador los últimos 3 minutos, vigilando.
- Reposa. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que la pasta se asiente.
El choclo fuera de Chile
El choclo chileno es un maíz tierno de grano grande y almidonado, menos dulce que el maíz dulce norteamericano. En México sirve el elote blanco tierno; en Estados Unidos y España, el maíz dulce congelado funciona, aunque la pasta queda más dulce y líquida. Si usas maíz congelado, agrega una o dos cucharadas de maicena disueltas en la leche para que espese.
Errores comunes
Cebolla poco cocida en el pino. Debe quedar casi deshecha; es la base de su sabor dulce.
Pasta de choclo sin cocinar. Si va cruda al horno, suelta agua y el pastel queda aguado.
Demasiado tiempo en el horno sin vigilar. El azúcar pasa de caramelo a quemado en un minuto.
Con qué servirlo
Con una ensalada chilena (tomate y cebolla en pluma con cilantro) y pebre. Para tomar, un vino tinto o un jugo natural. Si te gusta la cocina chilena de verano, prueba también los porotos granados, que usan el mismo choclo y albahaca.
Cómo conservarlo
Dura 3 días refrigerado. Se recalienta en el horno a 180 °C, tapado con papel aluminio para que no se queme el azúcar. También se puede congelar ya armado y sin hornear hasta dos meses; hornéalo descongelado.
Preguntas frecuentes
¿El pastel de choclo lleva pasas?
Muchas familias chilenas se las ponen y otras no. Son opcionales.
¿Cuál es la diferencia entre pastel de choclo y humitas?
Las humitas usan la misma pasta de choclo con albahaca y cebolla, pero se envuelven en hojas de choclo y se cuecen en agua, sin pino.
¿Se puede hacer sin pollo?
Sí. El pino con huevo y aceitunas es suficiente. Para una versión vegetariana, haz el pino con champiñones o soya texturizada.
¿Por qué el pastel de choclo lleva azúcar?
Para caramelizar la superficie y crear el contraste dulce-salado típico del plato. La cantidad es al gusto.
