El café de olla se prepara hirviendo el café molido directamente en agua con piloncillo y canela, sin cafetera. La versión más repetida sobre su origen lo sitúa en los campamentos de la Revolución, donde las soldaderas lo hacían en ollas grandes para las tropas, aunque en el campo mexicano ya se tomaba café endulzado con piloncillo desde el siglo XIX. Lo que sí es seguro es que se volvió la bebida de los desayunos de fonda, de las posadas y de las mañanas frías en todo el centro y sur del país.
La olla de barro no es solo decoración. El barro calienta más despacio que el metal y le aporta un sabor terroso que muchos consideran parte de la receta. Si no tienes una, una cacerola de acero funciona sin problema.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 4 tazas | 5 min | 15 min | Fácil |
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 80 a 100 g de piloncillo (un cono pequeño), troceado
- 1 raja de canela de 10 cm (de preferencia canela de Ceilán, la que se vende en México)
- 2 clavos de olor
- 4 cucharadas copeteadas de café de grano molido medio-grueso (unos 40 g)
- 1 tira de cáscara de naranja (opcional)
- 1 anís estrella (opcional)
Cómo hacer café de olla paso a paso
- Hierve el agua con las especias. Pon en la olla el agua, el piloncillo, la canela, los clavos y la cáscara de naranja si la usas. Calienta a fuego medio hasta que hierva y el piloncillo se disuelva, unos 8 minutos.
- Agrega el café. Apaga el fuego y añade el café molido. Mezcla una vez para que se moje todo.
- Infusiona. Tapa la olla y deja reposar 5 minutos. No lo hiervas con el café dentro: el café hervido se vuelve amargo y áspero.
- Asienta el poso. Echa un chorrito de agua fría por encima. Ayuda a que el café molido baje al fondo.
- Cuela y sirve. Pasa el café por un colador de tela o un colador fino directamente a los jarritos. Sirve de inmediato.
Qué café usar
Un café mexicano de tueste medio funciona mejor que uno muy oscuro, porque el piloncillo ya aporta notas tostadas y de caramelo. Los cafés de Veracruz (Coatepec), Chiapas y Oaxaca (Pluma) son los más usados. Muélelo medio-grueso, parecido a la sal de mar: si está muy fino pasa por el colador y el café queda turbio.
El café soluble no sirve para esta receta. Si es lo único que tienes, prepara la infusión de piloncillo y especias y disuelve el café al final, pero el resultado es otra bebida.
Cómo curar una olla de barro nueva
Una olla de barro sin curar suelta sabor a tierra y puede filtrar agua. Para curarla, frota el exterior con un diente de ajo, llénala de agua con un puño de cal o con cáscaras de jitomate y déjala hervir 30 minutos a fuego bajo. Tira el agua, enjuágala y repite una vez. Compra ollas con la etiqueta «libre de plomo»; el barro vidriado tradicional puede contener esmalte con plomo, y la Profeco ha hecho campañas para que se use barro sin plomo.
Variantes
- Con chocolate: añade 20 g de chocolate de mesa junto con el piloncillo. Es común en Oaxaca.
- Con leche: sustituye una cuarta parte del agua por leche entera, agregada al final para que no se corte.
- Frío: prepara el café con la mitad de agua, cuélalo, déjalo enfriar y sírvelo con mucho hielo.
- Con piquete: en las posadas se le agrega un chorrito de brandy o ron a cada taza.
Con qué acompañarlo
Con pan dulce: conchas, cuernitos, orejas o un pan de muerto en temporada. También con churros, buñuelos o tamales en el desayuno.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto café se pone por taza de café de olla?
Una cucharada copeteada (unos 10 g) por cada taza de 250 ml. Si te gusta más cargado, sube a 12 o 13 g.
¿Se puede preparar sin piloncillo?
Puedes usar azúcar mascabado. Con azúcar blanca pierde el sabor de melaza que lo distingue.
¿Cuánto dura el café de olla?
Lo ideal es tomarlo recién hecho. Ya colado se puede guardar en el refrigerador un día y recalentar sin hervir, aunque pierde aroma.
¿Por qué mi café de olla sale amargo?
Casi siempre porque hirvió con el café dentro o porque reposó demasiado tiempo antes de colarse. Cinco minutos de infusión fuera del fuego son suficientes.
