Cada provincia argentina defiende su propia empanada. Las tucumanas llevan carne cortada a cuchillo, sin papa; las salteñas suman papa en cubitos; las mendocinas, mucha cebolla y aceitunas; y en Buenos Aires se comen de todo tipo, al horno, en cajas de una docena. Lo que comparten es el relleno jugoso, la masa con grasa y el repulgue, el borde trenzado que las cierra.
Esta receta es una empanada de carne criolla al horno, cercana al estilo del norte: carne picada a cuchillo, cebolla, cebolla de verdeo, comino, pimentón, huevo duro y aceitunas. El relleno se hace con anticipación y se enfría por completo, que es lo que permite cerrarlas sin que se rompan y que queden jugosas.
| Rinde | Preparación | Reposo | Horneado | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 24 empanadas | 1 h | 2 h (enfriar relleno) | 20 min | Media |
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de harina de trigo 000
- 200 g de grasa vacuna o manteca de cerdo (o 180 g de mantequilla)
- 400 ml de salmuera tibia (agua con 1 cucharada de sal disuelta)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional, da color)
Para el relleno
- 1 kg de carne de res (paleta, nalga o matambre) cortada a cuchillo en cubitos de 0.5 cm, o picada gruesa
- 3 cebollas grandes picadas
- 1 manojo de cebolla de verdeo picada
- 1 pimiento rojo picado (opcional)
- 100 g de grasa vacuna o 1/3 de taza de aceite
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de ají molido
- 3 huevos duros picados
- 100 g de aceitunas verdes picadas
- Sal y pimienta
- 1 huevo batido para pintar
Cómo hacer empanadas argentinas paso a paso
- Prepara el relleno. Derrite la grasa en una olla y cocina las cebollas y el pimiento a fuego medio 10 minutos, hasta que estén transparentes. Agrega la carne y cocina 8 a 10 minutos, solo hasta que pierda el color rojo. No la cocines de más: termina de cocerse en el horno.
- Condimenta. Fuera del fuego, añade el pimentón, el comino, el ají molido, sal y pimienta. Agrega la cebolla de verdeo. Pasa a una fuente y deja enfriar en el refrigerador al menos 2 horas, o mejor toda la noche. La grasa debe solidificarse.
- Haz la masa. Derrite la grasa y mézclala con la salmuera tibia. Vierte sobre la harina con el pimentón y une hasta formar una masa lisa, sin amasar de más. Tápala y déjala descansar 30 minutos.
- Corta los discos. Estira la masa a 2 a 3 mm de grosor y corta círculos de 12 cm con un cortador o un plato. Salen unos 24. También puedes usar tapas de empanada compradas para horno.
- Rellena. Pon una cucharada colmada de relleno frío en el centro de cada disco y añade un poco de huevo duro y aceituna. Pincela el borde con agua.
- Cierra y haz el repulgue. Dobla el disco por la mitad formando una media luna y presiona los bordes. Para el repulgue, empieza en una punta: dobla un pedacito del borde sobre sí mismo con el pulgar y presiona; avanza medio centímetro y repite, montando cada doblez sobre el anterior, hasta llegar al otro extremo.
- Hornea. Coloca las empanadas en una placa enmantecada, píntalas con huevo batido y hornea a 220 °C de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas. El horno debe estar muy caliente para que la masa se dore antes de que el relleno suelte jugo.
Por qué el relleno tiene que estar frío
Con el relleno caliente la grasa está líquida, moja la masa y la ablanda: los discos se rompen al cerrarlos y en el horno se abren. Frío, la grasa está sólida y se derrite dentro de la empanada mientras se hornea. Por eso las buenas empanadas sueltan jugo al morderlas.
Fritas o al horno
Las empanadas fritas se hacen en grasa vacuna o aceite a 170 °C, 3 a 4 minutos por lado. En Tucumán y Salta se comen mucho fritas; en Buenos Aires predominan al horno. Para freír, usa la misma masa estirada un poco más fina.
Otros rellenos clásicos
- Jamón y queso: jamón cocido y queso tipo mozzarella en cubos.
- Humita: choclo cremoso con cebolla, salsa blanca y queso.
- Pollo: pollo desmenuzado con cebolla, pimiento y pimentón.
- Caprese: tomate, mozzarella y albahaca.
Cómo conservarlas
Crudas se congelan muy bien: acomódalas en una bandeja hasta que endurezcan y luego pásalas a bolsas. Se hornean sin descongelar, 5 minutos más. Ya horneadas duran 3 días en el refrigerador y se recalientan en el horno a 180 °C.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa carne cortada a cuchillo?
Que la carne se pica a mano en cubos pequeños en lugar de molerla. El relleno queda más jugoso y con mejor textura.
¿Las empanadas argentinas llevan pasas?
Algunas recetas tradicionales de Buenos Aires y Mendoza sí. Las del norte no. Es cuestión de gusto familiar.
¿Qué diferencia hay con las empanadas chilenas?
Las empanadas chilenas de pino son más grandes, de forma rectangular, y casi siempre llevan pasas y una aceituna entera con hueso.
¿Con qué se acompañan?
Solas, como entrada antes del asado, o con una salsa criolla o chimichurri.
