La papa a la huancaína es una de las entradas frías más pedidas en los restaurantes criollos de Lima. Rodajas de papa amarilla cocida cubiertas con una salsa espesa de ají amarillo y queso fresco, acompañadas de huevo duro, aceituna botija y una hoja de lechuga. Su nombre remite a Huancayo, en la sierra central de Perú, aunque la receta tal como se conoce hoy se consolidó en Lima.
La salsa se usa mucho más allá de este plato. Acompaña los tequeños de los bares limeños, la yuca frita, el lomo saltado en algunas casas y la pasta: los tallarines verdes con huancaína son un clásico del almuerzo de domingo.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 20 min | 25 min | Fácil |
Ingredientes
Para la salsa huancaína
- 6 ajíes amarillos frescos (o 4 cucharadas de pasta de ají amarillo)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 cebolla roja en trozos
- 1 diente de ajo
- 250 g de queso fresco
- 4 galletas de soda
- 150 ml de leche evaporada
- 1/4 de taza de aceite vegetal adicional para licuar
- Sal al gusto
Para el plato
- 1 kg de papa amarilla (o papa blanca harinosa)
- 3 huevos duros
- 12 aceitunas negras de botija
- Hojas de lechuga
Cómo hacer papa a la huancaína paso a paso
- Cuece las papas. Pon las papas con cáscara en agua fría con sal y cuécelas 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. La papa amarilla se deshace fácil; vigílala a partir de los 15 minutos. Pélalas cuando estén tibias.
- Limpia los ajíes. Corta los ajíes a lo largo y retira semillas y todas las venas blancas, que concentran el picor. Para suavizarlos más, hiérvelos en agua 3 minutos, cambia el agua y repite dos veces.
- Saltea. En una sartén con 2 cucharadas de aceite saltea los ajíes, la cebolla y el ajo 5 minutos, hasta que la cebolla esté suave.
- Licúa la salsa. Pon en la licuadora el salteado, el queso fresco desmenuzado, las galletas y la leche evaporada. Licúa y, con el motor en marcha, añade el aceite en hilo hasta que la salsa espese y brille. Prueba y ajusta sal; el queso ya aporta bastante.
- Ajusta la consistencia. Debe quedar como una crema espesa que nape la papa sin escurrir. Si está muy espesa, agrega leche; si está líquida, otra galleta o más queso.
- Arma el plato. Coloca una hoja de lechuga, encima rodajas gruesas de papa y cubre con la salsa. Decora con medio huevo duro y una o dos aceitunas.
El ají amarillo fuera de Perú
El ají amarillo fresco se consigue en algunos mercados latinos, pero lo más práctico fuera de Perú es la pasta de ají amarillo en frasco, que venden marcas peruanas en tiendas latinas y en línea. Cuatro cucharadas equivalen a unos seis ajíes. Si no la encuentras, una aproximación es mezclar un chile güero o un pimiento amarillo asado con un poco de chile habanero sin semillas; el color se parece, el sabor afrutado no del todo.
Qué queso usar
El original es queso fresco de vaca, salado y algo seco. En México funciona el queso fresco o el panela con un poco de queso cotija; en otros países, un queso blanco tipo feta suave. Evita quesos que se derriten, como mozzarella, porque la salsa queda chiclosa.
Otros usos de la salsa
- Con yuca frita o tequeños como aperitivo.
- Con pasta: tallarines verdes o simples con huancaína y un bistec apanado.
- En la causa: algunas recetas la sirven al lado de la causa rellena.
- Como dip para papas fritas o verduras crudas.
Cómo conservarla
La salsa dura 3 días en el refrigerador en un frasco cerrado. Al enfriarse espesa; antes de servir, mézclala con una cucharada de leche. Las papas se conservan cocidas 2 días, pero lo ideal es cocerlas el mismo día. No congeles la salsa: se separa.
Preguntas frecuentes
¿La papa a la huancaína se sirve fría o caliente?
Fría o a temperatura ambiente. Es una entrada, y la salsa se sirve fría.
¿Por qué lleva galletas la salsa huancaína?
Las galletas de soda espesan y dan cuerpo sin cambiar el sabor. Se pueden sustituir por un trozo de pan de molde sin corteza.
¿Cómo hago que la salsa no pique?
Retirando todas las venas del ají y blanqueándolo en agua hirviendo tres veces, cambiando el agua cada vez.
¿Qué diferencia hay entre huancaína y ocopa?
La ocopa, típica de Arequipa, lleva huacatay (una hierba andina) y maní tostado, y es de color verdoso. La huancaína es amarilla y su base es el ají y el queso.
