En un asado argentino el chimichurri está en la mesa desde que sale el primer chorizo hasta el último corte de vacío. Es una salsa cruda de hierbas, ajo, ají molido, vinagre y aceite que se pone sobre la carne ya cortada, no antes de asarla. Cada parrillero tiene su fórmula, y la discusión sobre si lleva perejil fresco o solo orégano seco no tiene final.
El origen del nombre es incierto. Una teoría lo vincula con inmigrantes vascos en el Río de la Plata («tximitxurri», algo así como «mezcla de cosas»); otra, con un comerciante inglés llamado Jimmy Curry, una historia popular sin pruebas sólidas. Lo seguro es que hoy es la salsa de parrilla más conocida de Argentina y Uruguay.
| Rinde | Preparación | Reposo | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 1 taza | 15 min | 2 h mínimo | Fácil |
Ingredientes
- 1 taza de perejil fresco picado fino (un manojo grande)
- 4 dientes de ajo picados muy finos
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharadita de ají molido (hojuelas de chile rojo)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
- 1/2 taza de aceite neutro o de oliva suave
- 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de sal disuelta (salmuera)
- Pimienta negra
- 1 hoja de laurel desmenuzada (opcional)
Cómo hacer chimichurri paso a paso
- Pica a cuchillo. Pica el perejil y el ajo a mano, lo más fino posible. La licuadora o el procesador convierten el chimichurri en un pesto y cambian su sabor.
- Hidrata los secos. En un frasco mezcla el orégano, el ají molido, el pimentón y el laurel con la salmuera tibia. Deja reposar 5 minutos: el agua despierta los aromas de las especias secas.
- Agrega el vinagre. Añade el vinagre, el ajo y el perejil, y mezcla.
- Incorpora el aceite. Agrega el aceite y la pimienta. Mezcla bien. Las hierbas deben quedar cubiertas de líquido.
- Reposa. Tapa el frasco y deja reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente, o mejor desde la noche anterior en el refrigerador. Sácalo una hora antes de servir.
Qué aceite usar
En Argentina se usa mucho aceite de girasol, que no compite con el sabor de las hierbas. El aceite de oliva extra virgen intenso puede volverse amargo con el ajo y el reposo; si lo usas, que sea uno suave o mezclado mitad y mitad con un aceite neutro.
Chimichurri seco y chimichurri verde
Muchos argentinos hacen el chimichurri solo con hierbas secas: orégano, ají molido, ajo deshidratado, pimentón y laurel, hidratados con salmuera y luego vinagre y aceite. Es el que se ve en las parrillas de barrio y el que se vende en sobre. El verde, con perejil fresco, es el más conocido fuera del país. Los dos son auténticos; esta receta combina ambos estilos.
Chimichurri y salsa criolla
En el asado suelen aparecer juntas. La salsa criolla es otra cosa: tomate, cebolla y pimiento picados en cubitos, con vinagre, aceite y sal. Fresca y crujiente, se sirve sobre choripanes y carnes. El chimichurri es más intenso y aceitoso.
Usos del chimichurri
- Sobre carnes asadas ya cortadas: vacío, entraña, tira de asado, bife de chorizo.
- En el choripán, junto con salsa criolla.
- Con provoleta a la parrilla.
- Para acompañar empanadas o matambre.
- Con pollo asado, pescado a la parrilla o verduras grilladas.
Cómo conservarlo
En frasco de vidrio cerrado, con las hierbas cubiertas de aceite, dura hasta dos semanas en el refrigerador. El perejil pierde color con los días, pero el sabor se mantiene. Usa siempre una cuchara limpia para servir.
Preguntas frecuentes
¿Se marina la carne con chimichurri?
En Argentina no es lo habitual: la carne se asa solo con sal gruesa y el chimichurri se sirve al final. Se puede usar como marinada, pero el ajo y las hierbas se queman en la parrilla.
¿El chimichurri lleva cilantro?
El argentino no. Algunas versiones de otros países lo incluyen.
¿Cuánto tiempo debe reposar?
Mínimo 2 horas; lo ideal es de un día para otro. Recién hecho sabe a vinagre y ajo crudo.
¿Por qué se le pone agua con sal?
La salmuera hidrata las hierbas secas y distribuye la sal de forma pareja. Es un truco de parrillero.
