La ropa vieja es uno de los platos más conocidos de la cocina cubana: carne de res deshebrada en hilachas finas y guisada en una salsa de tomate con ajíes, cebolla, ajo, comino y vino seco. El nombre viene del aspecto de la carne deshilachada, que parece tela gastada. La leyenda que se cuenta en Cuba y en Canarias habla de un hombre pobre que cocinó su ropa vieja porque no tenía con qué alimentar a su familia, y que al rezar sobre la olla la ropa se convirtió en carne.
El plato llegó al Caribe desde Canarias, donde todavía existe una «ropa vieja» de garbanzos y carne. En Cuba se volvió una receta propia, servida con arroz blanco, frijoles negros y plátanos maduros fritos.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 20 min | 2 h 30 min | Fácil |
Ingredientes
Para cocer la carne
- 1 kg de falda de res (flank steak)
- 1 cebolla partida a la mitad
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Sal
Para el sofrito
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande en tiras
- 1 ají (pimiento) verde en tiras
- 1 ají rojo en tiras
- 5 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 taza de vino seco o vino blanco
- 1 taza de salsa de tomate natural
- 1 taza del caldo de cocción de la carne
- 1/4 de taza de aceitunas rellenas de pimiento (opcional)
- Sal y pimienta
Cómo hacer ropa vieja paso a paso
- Cocina la carne. Pon la falda en una olla con la cebolla, el laurel, el ajo y sal. Cubre con agua y cocina a fuego bajo 1 hora 45 minutos a 2 horas, hasta que se separe en fibras al presionarla con un tenedor. En olla de presión, 45 minutos.
- Deja entibiar en su caldo. Apaga y deja la carne 15 minutos dentro del caldo. Así no se reseca. Reserva el caldo colado.
- Deshebra. Separa la carne en hebras finas con dos tenedores o con los dedos, siguiendo el sentido de la fibra.
- Haz el sofrito. En una sartén grande calienta el aceite y cocina la cebolla y los ajíes a fuego medio 8 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto.
- Agrega el vino y el tomate. Vierte el vino seco y deja que se evapore la mitad, unos 2 minutos. Añade la salsa de tomate y el caldo, y cocina 5 minutos.
- Guisa la carne. Incorpora la carne deshebrada y las aceitunas, mezcla bien y cocina a fuego bajo 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se reduzca y cubra la carne sin quedar aguada. Ajusta sal y pimienta.
Trucos
La falda es el corte correcto: sus fibras largas se separan en hebras parejas. Con cortes más tiernos, como el lomo, la carne se desmorona en trozos cortos.
No te saltes el vino seco. En Cuba se usa vino seco de cocina; un vino blanco seco o un jerez seco funcionan igual. Le da una acidez que equilibra el tomate.
Como muchos guisos, sabe mejor de un día para otro. Si puedes, prepárala la víspera.
Con qué servirla
El plato cubano clásico: ropa vieja, arroz blanco, frijoles negros y maduros fritos. Si quieres algo más completo, sirve moros y cristianos en lugar de arroz y frijoles por separado, y yuca con mojo como guarnición. También se come en pan cubano, como sándwich.
Variantes
- Tasajo: la versión con carne seca salada, que se desala antes de cocinar.
- Vaca frita: la misma carne deshebrada, pero frita en la plancha con cebolla y limón hasta quedar crujiente, sin salsa.
- Ropa vieja de pollo: con pechuga deshebrada y el mismo sofrito, lista en una hora.
Cómo conservarla
Dura 4 días refrigerada y se congela bien hasta tres meses en su salsa. Para recalentar, ponla a fuego bajo con un poco de caldo o agua.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne se usa para la ropa vieja?
Falda de res. En Estados Unidos se vende como flank steak y en México como falda o arrachera sin marinar.
¿La ropa vieja cubana pica?
No. La cocina cubana usa ají dulce y pimiento, no chile picante. Si te gusta el picor, agrega un chile al sofrito.
¿Cuál es la diferencia entre ropa vieja y carne mechada?
Son muy parecidas. La carne mechada venezolana lleva salsa inglesa y a veces aceite con onoto; la ropa vieja cubana lleva vino seco y más tomate.
¿Se puede hacer en olla de cocción lenta?
Sí. Pon la carne con todos los ingredientes del sofrito en la olla y cocina 8 horas en bajo. Deshebra dentro de la misma olla al final.
