Los tamales de rajas son los que se piden cuando alguien en la mesa no come carne, aunque terminan siendo los primeros en acabarse. El relleno es sencillo: tiras de chile poblano asado, queso Oaxaca o panela y un poco de salsa verde. Lo que hace la diferencia es la masa, que debe quedar suave y esponjosa, sin el centro pesado de los tamales mal batidos.
En la Ciudad de México se comen en el desayuno, a veces dentro de un bolillo (la guajolota), y el 2 de febrero, Día de la Candelaria, quien encontró el muñeco en la rosca invita los tamales. Esta receta da 25 piezas medianas, cantidad razonable para una vaporera de 20 litros.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 25 tamales | 1 h | 1 h 15 min | Media |
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de harina de maíz para tamal o 2 kg de masa fresca de nixtamal para tamal
- 400 g de manteca de cerdo (o 350 g de manteca vegetal)
- 1.2 a 1.5 litros de caldo de pollo o de verduras, tibio
- 1 cucharada de polvo para hornear
- 1 cucharada de sal
Para el relleno
- 6 chiles poblanos
- 1 cebolla blanca en tiras
- 500 g de queso Oaxaca o panela en tiras
- 1 taza de salsa verde cocida (tomate verde, chile serrano, ajo y cilantro)
- 2 cucharadas de aceite
- Sal al gusto
Además
- 35 hojas de maíz para tamal (algunas se rompen)
Cómo hacer tamales de rajas paso a paso
- Remoja las hojas. Pon las hojas en agua caliente al menos 30 minutos, con un plato encima para que queden sumergidas. Escúrrelas antes de usarlas.
- Asa los chiles. Asa los poblanos directo en la flama o en un comal muy caliente hasta que la piel esté negra por todos lados. Mételos en una bolsa 10 minutos para que suden, pélalos, quítales semillas y venas y córtalos en tiras.
- Cocina las rajas. En una sartén con aceite acitrona la cebolla 5 minutos, agrega las rajas y sal, y cocina 3 minutos más. Deja enfriar.
- Bate la manteca. Bate la manteca a velocidad alta 5 minutos, hasta que se ponga blanca y esponjosa. Este paso es el que hace los tamales ligeros.
- Integra la masa. Mezcla la harina con el polvo para hornear y la sal. Agrega a la manteca la harina en partes, alternando con el caldo tibio, y sigue batiendo 10 a 15 minutos. Debe quedar como un puré espeso y untable.
- Haz la prueba del vaso. Pon una bolita de masa en un vaso con agua fría. Si flota, está lista. Si se hunde, bate 5 minutos más y vuelve a probar.
- Arma los tamales. Sobre la parte ancha y lisa de cada hoja unta 2 a 3 cucharadas de masa en una capa de medio centímetro. Al centro pon unas rajas, una tira de queso y una cucharadita de salsa verde. Dobla los lados de la hoja para que la masa envuelva el relleno y luego dobla la punta hacia atrás.
- Acomoda en la vaporera. Llena el fondo de la vaporera con agua sin que toque la rejilla, cubre la rejilla con hojas sobrantes y acomoda los tamales de pie, con el doblez hacia abajo, apretados pero sin aplastarlos. Cubre con más hojas y un trapo, y tapa.
- Cuece. Cocina a fuego medio 1 hora 15 minutos. Pon una moneda en el agua: mientras suene, hay agua suficiente. Si deja de sonar, agrega agua caliente por un costado.
- Comprueba y reposa. Saca un tamal; está listo cuando la masa se despega fácilmente de la hoja. Apaga y deja reposar 15 minutos dentro de la vaporera tapada. Recién sacados parecen crudos; al reposar se asientan.
Por qué los tamales quedan duros o crudos
Masa poco batida o con poca grasa: no pasa la prueba del vaso y queda pesada. Vaporera demasiado llena de agua: el agua hirviendo toca los tamales y se empapan. Tapa que no ajusta: el vapor se escapa y la masa no se cuece. Si tu vaporera deja salir vapor, coloca una bolsa de plástico o un trapo húmedo entre la olla y la tapa.
Variantes
- Con elote: añade granos de elote cocidos a las rajas.
- Rojos de queso: cambia la salsa verde por una salsa de guajillo.
- Con pollo: agrega pollo deshebrado al relleno y tendrás tamales verdes de pollo.
Cómo conservarlos
En el refrigerador duran 5 días. Congelados, en bolsas cerradas, hasta tres meses. Para recalentarlos, cuécelos al vapor 15 minutos (20 si están congelados) o dóralos en un comal con la hoja puesta, que es como muchos los prefieren el día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa lleva un tamal?
Entre 70 y 90 g de masa para un tamal mediano. Con 1 kg de harina salen unos 25 tamales.
¿Puedo hacer la masa con aceite en lugar de manteca?
Sí, pero no se puede batir para que esponje. Usa 300 ml de aceite y aumenta el polvo para hornear a 1.5 cucharadas. Quedan más compactos.
¿Qué queso es mejor para tamales de rajas?
El queso Oaxaca se derrite y hace hebra; el panela se mantiene firme y es más ligero. Muchos combinan los dos.
¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales en olla de presión?
Unos 35 minutos a partir de que la válvula empieza a sonar, con la rejilla y suficiente agua. Deja salir la presión sola antes de abrir.
