Las flautas son tortillas de maíz enrolladas muy apretadas sobre un relleno, fritas hasta quedar crujientes y servidas con crema, lechuga, queso y salsa. En buena parte de México se les dice también tacos dorados; en otras regiones se distingue la flauta por ser más larga, a veces hecha con dos tortillas encimadas o con tortillas grandes de maíz que se venden especialmente para eso.
El relleno más común es pollo deshebrado, aunque también se hacen de res, papa o requesón. Bien hechas, crujen al morderlas y por dentro siguen jugosas.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 16 flautas | 25 min | 30 min | Fácil |
Ingredientes
- 2 pechugas de pollo (unos 700 g) o pechuga y muslo
- 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel para cocer
- 16 tortillas de maíz (de un día antes, mejor)
- Aceite para freír (1.5 cm en la sartén)
- Palillos de madera
- Sal y pimienta
Para servir
- 2 tazas de lechuga rebanada fina
- 1 taza de crema
- 150 g de queso fresco o cotija desmoronado
- Salsa verde o roja
- 1 jitomate en cubos y 1 aguacate (opcional)
Cómo hacer flautas de pollo paso a paso
- Cuece el pollo. Hierve el pollo con cebolla, ajo, laurel y sal en agua que lo cubra, 25 minutos. Deja entibiar en el caldo.
- Deshebra y sazona. Deshebra el pollo muy fino, sin piel ni hueso. Sazónalo con sal, pimienta y dos cucharadas del caldo para que esté húmedo pero no mojado.
- Calienta las tortillas. Calienta las tortillas en un comal o en el microondas envueltas en un trapo húmedo, 30 segundos. Frías se rompen al enrollarlas.
- Enrolla. Pon unas dos cucharadas de pollo en línea en el borde de cada tortilla y enróllala lo más apretada posible. Sujeta con un palillo atravesado.
- Fríe. Calienta el aceite a 175 °C. Fríe las flautas en tandas de 4 o 5, con la unión hacia abajo primero, 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes.
- Escurre. Sácalas sobre papel absorbente, ponlas de pie un minuto para que escurra el aceite del interior y retira los palillos.
- Sirve. Acomoda 3 o 4 flautas por plato y cúbrelas con lechuga, crema, queso, salsa, jitomate y aguacate.
Cómo evitar que se abran y queden aceitosas
Usa tortillas de un día, que tienen menos humedad, y caliéntalas antes. Enróllalas apretadas: si quedan flojas, el aceite entra por los huecos. Fríe la unión primero para que se selle.
Controla la temperatura. A menos de 170 °C absorben grasa; a más de 190 °C se doran por fuera y quedan blandas por dentro. Si no tienes termómetro, prueba con un pedacito de tortilla: debe burbujear de inmediato sin oscurecerse en segundos.
En horno o freidora de aire
Barniza las flautas por fuera con aceite y hornéalas a 220 °C 15 a 18 minutos, girándolas a la mitad. En freidora de aire, 200 °C durante 8 a 10 minutos. Quedan crujientes, aunque menos doradas que fritas.
Otros rellenos
- Papa con chorizo: puré de papa con chorizo frito.
- Res deshebrada: falda cocida y deshebrada, sazonada con sal y comino.
- Requesón con epazote: típico en Cuaresma.
- Barbacoa o birria: para aprovechar sobras.
Cómo conservarlas
Lo ideal es comerlas recién fritas. Puedes enrollarlas y guardarlas crudas en el refrigerador un día, tapadas con plástico, o congelarlas hasta un mes y freírlas sin descongelar, a fuego un poco más bajo. Las ya fritas se recalientan en el horno, no en microondas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre flautas y tacos dorados?
Depende de la región. En muchos lugares son lo mismo; en otros, las flautas son más largas y se hacen con tortillas grandes o dos tortillas encimadas.
¿Qué salsa va mejor con las flautas?
Una salsa verde cocida o una salsa roja de jitomate y chile de árbol. Muchas fondas las sirven bañadas en caldillo de jitomate.
¿Se pueden hacer con tortillas de harina?
Sí, aunque quedan más blandas y se llaman chimichangas pequeñas en algunas regiones del norte.
¿Puedo usar pollo rostizado?
Sí, y les da muy buen sabor. Deshebra el pollo sin piel y humedécelo con un poco de caldo.
