La salsa verde es la que más se repite en las mesas de México: en la taquería, en el desayuno con chilaquiles, sobre las enchiladas suizas y al lado de las quesadillas. Su base es el tomate verde, también llamado tomatillo o miltomate, una fruta de cáscara de papel que no es un jitomate sin madurar sino una planta distinta, con un sabor ácido y fresco.
Hay tres maneras principales de hacerla y cada una sabe diferente. La cocida es suave y es la que se usa para guisar. La cruda es la más ácida y fresca, ideal para tacos y carnitas. La asada en comal tiene un sabor tostado y ahumado. Aquí van las tres con las mismas proporciones de base.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 2 tazas | 10 min | 10 min | Fácil |
Ingredientes
- 500 g de tomate verde (unos 10 medianos), sin cáscara y lavado
- 2 a 4 chiles serranos (o 1 a 2 jalapeños)
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla blanca
- 1/2 taza de cilantro con tallos tiernos
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite (solo para la versión guisada)
Cómo hacer salsa verde cocida paso a paso
- Cuece los tomates y chiles. Pon los tomates verdes y los chiles en una olla, cúbrelos con agua y caliéntalos. En cuanto el tomate cambie de verde brillante a verde oliva, unos 5 a 7 minutos, retíralos. No dejes que se revienten.
- Licúa. Pon en la licuadora los tomates y chiles escurridos, el ajo, la cebolla, la sal y media taza del agua de cocción. Licúa 20 segundos.
- Agrega el cilantro. Añade el cilantro y licúa solo unos segundos, para que quede en trocitos y no se oxide.
- Guisa (opcional). Para una salsa más tersa y que dure más, calienta el aceite en una cacerola, vierte la salsa y cocina 5 minutos a fuego medio. Así se usa en enchiladas y chilaquiles.
- Ajusta. Prueba la sal. Deja enfriar antes de servir; la salsa espesa un poco al reposar.
Salsa verde cruda
Licúa los tomates verdes crudos con los chiles, el ajo, la cebolla, la sal y 1/4 de taza de agua. Agrega el cilantro al final. Si la quieres con trozos, pícalo todo finamente en lugar de licuar. Es más ácida y brillante; acompaña bien tacos de carnitas, al pastor y chicharrón. Si quieres bajar la acidez, añade medio aguacate al licuar y tendrás una salsa verde cremosa de taquería.
Salsa verde asada
Asa los tomates, los chiles, el ajo con piel y la cebolla en un comal o sartén sin aceite, a fuego medio-alto, girándolos hasta que tengan manchas negras por todos lados, unos 10 minutos. Pela el ajo y muele todo en molcajete o licuadora con sal y cilantro. Queda más espesa, con un sabor tostado que va muy bien con carne asada y quesadillas.
Cuánto chile poner
Con dos serranos la salsa queda con picor medio; con cuatro, picosa. El serrano es el chile tradicional de la salsa verde; el jalapeño es más carnoso y menos picante. Para una versión muy picante se usa chile de árbol fresco o habanero, aunque cambia el sabor. Si alguien en casa no come picante, haz la salsa con un solo chile sin venas.
Cómo corregir una salsa demasiado ácida
Algunos tomates verdes son muy ácidos. Una pizca de azúcar, medio aguacate o un poco más de cebolla equilibran el sabor. Cocerlos o asarlos un poco más también suaviza la acidez.
Usos de la salsa verde
- Chilaquiles verdes, con la salsa guisada.
- Enchiladas verdes o suizas, con crema y queso gratinado.
- Pollo en salsa verde o carne de cerdo con verdolagas.
- Tacos, tostadas, huaraches y sopes.
- Huevos en salsa verde para el desayuno.
Cómo conservarla
La salsa cruda dura 3 días en el refrigerador; la cocida y guisada, hasta 6 días en frasco de vidrio cerrado. Se congela bien en porciones (cubiteras de hielo funcionan muy bien) hasta tres meses. Al descongelar se separa un poco; licúala unos segundos.
Preguntas frecuentes
¿Tomate verde y tomatillo son lo mismo?
Sí. Es la misma planta (Physalis philadelphica). En el centro de México se le dice tomate verde, en otras regiones tomatillo, y en el sur, miltomate.
¿Por qué mi salsa verde se puso café?
El cilantro se oxida cuando se licúa mucho o la salsa se guarda varios días. Licúa el cilantro solo unos segundos al final y guarda la salsa en frasco bien cerrado.
¿Puedo usar tomate verde de lata?
Sí, ya viene cocido. Escúrrelo y licúalo con los demás ingredientes; los chiles sí hay que cocerlos aparte.
¿La salsa verde lleva aguacate?
La clásica no. Con aguacate se convierte en salsa verde cremosa o guacamole de taquería.
