El arroz rojo es la guarnición de casi todas las comidas corridas de México: va al lado del mole, del pollo en salsa, de los chiles rellenos y de las milanesas. También se sirve como «sopa seca», el tiempo que en la comida mexicana tradicional va después del caldo y antes del guisado.
Hay tres cosas que hacen que quede suelto: lavar el arroz, freírlo hasta que suene como arena y no destapar la olla mientras se cuece. El color viene del jitomate licuado, no de colorantes ni de consomé en polvo con pintura.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 15 min | 30 min | Fácil |
Ingredientes
- 2 tazas de arroz de grano largo (unos 400 g)
- 2 jitomates guaje maduros (250 g)
- 1/4 de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 3 1/2 tazas de caldo de pollo caliente, aproximadamente
- 1/4 de taza de aceite vegetal
- 1 zanahoria en cubos pequeños
- 1/2 taza de chícharos
- 2 ramas de cilantro
- 1 chile serrano entero (opcional)
- Sal al gusto
Cómo hacer arroz rojo paso a paso
- Lava el arroz. Pon el arroz en un colador y enjuágalo bajo el chorro, moviéndolo con la mano, hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo muy bien, al menos 10 minutos. Si entra mojado al aceite, salpica y no se fríe parejo.
- Prepara el caldillo. Licúa los jitomates con la cebolla, el ajo y media taza del caldo. Cuela. Mide el caldillo colado y completa con caldo hasta tener 4 tazas de líquido en total.
- Fríe el arroz. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Agrega el arroz y fríelo moviendo constantemente 6 a 8 minutos, hasta que los granos se vean opacos, algunos dorados, y al moverlos suenen como arena.
- Retira el exceso de aceite. Inclina la olla y, con ayuda de una tapa o un colador, saca el aceite que no absorbió el arroz.
- Agrega el líquido. Vierte el caldillo de jitomate de golpe (va a chisporrotear) y añade la zanahoria, los chícharos, el cilantro y el chile serrano. Prueba el líquido: debe estar un poco más salado de lo que te gusta, porque el arroz absorbe la sal.
- Cuece sin mover. Cuando hierva y el líquido baje al nivel del arroz, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos sin destapar ni mover.
- Reposa. Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos. Retira el cilantro y el chile, y esponja con un tenedor.
La proporción de agua
Para arroz de grano largo, la regla es dos partes de líquido por una de arroz, contando el jitomate licuado. Si usas jitomates muy aguados, el caldillo cuenta como líquido; por eso hay que medirlo. Con arroz de grano medio, como el que se vende en algunos mercados como «arroz Morelos», la proporción baja a 1 3/4 de líquido por una de arroz.
Errores que lo vuelven pegajoso
Moverlo después de tapar. Al revolver, los granos sueltan almidón y se pegan.
Fuego alto en la cocción. Se quema abajo y queda crudo arriba. Una vez tapado, el fuego debe estar al mínimo.
Destapar para ver cómo va. Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor que cuece la parte de arriba.
Variantes
- Con elote: agrega 1/2 taza de granos de elote con las verduras.
- Más intenso: añade 1 cucharada de puré de tomate al caldillo.
- Vegetariano: sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras o agua con sal.
- Arroz verde: licúa poblano, cilantro y espinaca en lugar de jitomate; hay una versión colombiana en el arroz verde con cilantro.
Con qué servirlo
Con mole poblano, tinga de pollo, chiles rellenos, pollo en chipotle o simplemente con un huevo estrellado encima y una rodaja de plátano macho frito, que es un desayuno muy común en el centro de México.
Cómo conservarlo
Dura 4 días en el refrigerador en recipiente cerrado y se congela hasta dos meses. Para recalentarlo, rocíalo con una o dos cucharadas de agua y caliéntalo tapado a fuego bajo o en el microondas.
Preguntas frecuentes
¿Es necesario lavar el arroz?
Para arroz rojo, sí. Lavarlo quita el almidón suelto de la superficie, que es lo que hace que los granos se peguen.
¿Puedo usar puré de tomate en vez de jitomate fresco?
Sí. Usa 1/2 taza de puré de tomate diluido en el caldo. Licúa de todas formas el ajo y la cebolla.
¿Por qué mi arroz rojo sale anaranjado y no rojo?
Por usar jitomates poco maduros o pocos. Elige jitomates guaje muy rojos o añade una cucharada de puré de tomate.
¿Se puede hacer en arrocera?
Sí. Fríe el arroz en una sartén, pásalo a la arrocera con el caldillo y las verduras, y cocina con el ciclo normal.
