El menudo es el caldo de los domingos en buena parte de México, y la fama de remedio contra la cruda le ha dado un lugar fijo en las mañanas de fin de semana. Se hace con panza de res (pancita o callo), en un caldo rojo de chiles secos. En el norte y en Jalisco lleva maíz pozolero y se llama menudo; en la Ciudad de México y el centro, sin maíz, se le dice pancita.
La parte que da miedo es limpiar la panza, pero hoy casi todas las carnicerías la venden lavada y precocida. Aun así hay que lavarla otra vez y cocinarla con calma, porque si no queda dura y con olor fuerte.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 10 | 45 min | 4 h | Media |
Ingredientes
- 2 kg de panza de res (mezcla de callo y libro), limpia
- 1 pata de res partida en trozos
- 4 litros de agua
- 1 cabeza de ajo partida
- 1 cebolla blanca partida
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal
- 500 g de maíz pozolero precocido (opcional, estilo norteño)
- Jugo de 2 limones y 1/2 taza de vinagre para lavar
Para el chile
- 6 chiles guajillo
- 3 chiles anchos
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de comino
Para servir
- Cebolla picada, orégano seco, chile piquín o de árbol molido, limones
- Tortillas de maíz o bolillo
Cómo hacer menudo paso a paso
- Lava la panza. Enjuaga la panza bajo el chorro de agua fría, frotándola. Luego déjala 20 minutos en agua con el jugo de limón y el vinagre. Enjuaga otra vez. Esto ayuda mucho con el olor.
- Corta. Corta la panza en cuadros de 3 a 4 cm con tijeras de cocina o un cuchillo afilado.
- Cocina la panza y la pata. Pon la panza y la pata en una olla grande con el agua, el ajo, la cebolla y el laurel. Cuando hierva, retira la espuma, baja el fuego y cocina tapado a medias 3 horas, hasta que la panza esté suave al morderla. En olla de presión, 1 hora.
- Prepara el chile. Limpia los chiles de semillas y venas, tuéstalos unos segundos en comal y remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, el orégano, el comino y una taza de caldo. Cuela.
- Agrega el chile y el maíz. Retira la cebolla, el ajo y el laurel del caldo. Agrega el chile colado, el maíz si lo usas y la sal. Cocina 45 minutos más a fuego bajo.
- Deshuesa la pata. Saca la pata, separa la carne y la piel del hueso, pícalas y regrésalas a la olla.
- Sirve. Sirve bien caliente en platos hondos. Cada quien agrega cebolla, orégano, chile y limón al gusto.
Cómo quitar el olor a la panza
Comprar panza ya lavada y blanqueada ayuda. En casa, el lavado con limón y vinagre, desechar el primer hervor (algunas cocineras hierven la panza 10 minutos, tiran el agua y empiezan de nuevo) y cocinarla con mucho ajo y cebolla resuelven casi todo. Lo que queda de olor se va con el chile y el orégano.
Menudo blanco y menudo rojo
En Sonora y Chihuahua es común el menudo blanco, sin chile en el caldo, al que cada persona le pone chile al servir. El rojo, con guajillo y ancho, es el más común en Jalisco, Sinaloa y el centro. La pancita de la Ciudad de México se hace con chile guajillo y se sirve con epazote.
Por qué lleva pata
La pata de res suelta colágeno durante la cocción larga y le da al caldo una textura ligeramente pegajosa y con cuerpo. Sin pata, el menudo queda más ligero. También puedes usar pata de cerdo.
Cómo conservarlo
Dura 4 días en el refrigerador; al enfriar el caldo se gelifica por el colágeno, lo cual es buena señal. Se congela muy bien hasta tres meses. Recalienta a fuego bajo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre menudo y pancita?
En general, el menudo lleva maíz pozolero y la pancita no. Además, el nombre cambia por región: menudo en el norte y occidente, pancita en el centro.
¿Cuánto tarda en cocerse la panza?
Entre 3 y 4 horas en olla normal, alrededor de 1 hora en olla de presión.
¿Qué tipo de panza es mejor?
Una mezcla de callo (con textura de panal) y libro (en láminas). Cada parte aporta una textura distinta.
¿Se parece al pozole?
En la forma de servirse sí; también lleva maíz y caldo rojo. La diferencia está en la carne: el pozole es de cerdo y el menudo de panza de res.
