El aguachile nació en Sinaloa y es la botana de mariscos más pedida en las palapas del Pacífico mexicano, de Mazatlán a Los Cabos. Es camarón crudo abierto en mariposa, bañado en una salsa de limón, chile serrano, cilantro y agua, que se sirve casi de inmediato, con pepino y cebolla morada. A diferencia del ceviche, el camarón no se deja «cocer» en el limón por mucho tiempo: se sirve cuando todavía está translúcido en el centro.
El nombre viene de la preparación original en el norte de Sinaloa, donde se hacía un caldo de agua con chiltepín machacado para acompañar carne seca. Con los años el agua picante se encontró con el camarón y el limón, y se volvió el plato que hoy se conoce.
| Porciones | Preparación | Marinado | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 4 | 25 min | 10 a 15 min | Fácil |
Ingredientes
- 500 g de camarón crudo grande, fresco o congelado de buena calidad
- 1 taza de jugo de limón recién exprimido (unos 12 limones)
- 3 a 6 chiles serranos (o 4 chiltepines para la versión tradicional)
- 1 manojo de cilantro
- 1/2 taza de agua fría
- 1 diente de ajo pequeño (opcional)
- 1 pepino pelado en medias lunas delgadas
- 1/2 cebolla morada en plumas finas
- 1 aguacate en rebanadas
- Sal y pimienta
Para servir
- Tostadas de maíz o galletas saladas
- Salsa picante tipo botanera (opcional)
Cómo hacer aguachile verde paso a paso
- Limpia el camarón. Quita la cabeza, la cáscara y la cola. Haz un corte por el lomo para retirar la vena oscura.
- Abre en mariposa. Corta cada camarón por la mitad a lo largo, sin separar completamente las dos partes, y ábrelo como un libro. Así queda delgado y el limón penetra de manera uniforme.
- Sala y enfría. Acomoda los camarones en un plato hondo o refractario, sálalos ligeramente y mételos al refrigerador mientras preparas la salsa.
- Licúa la salsa. Licúa el jugo de limón con los chiles, el cilantro, el agua, el ajo, sal y pimienta hasta que quede bien verde. Prueba: debe ser picante, ácida y salada.
- Prepara la cebolla. Pon la cebolla morada en agua con hielo 5 minutos para quitarle el picor y escúrrela.
- Baña el camarón. Vierte la salsa sobre el camarón hasta cubrirlo y agrega el pepino y la cebolla. Deja reposar en el refrigerador 10 a 15 minutos, hasta que el camarón cambie a un tono rosado opaco por fuera.
- Sirve. Lleva a la mesa en el mismo plato o en molcajete, con aguacate encima y tostadas al lado. Se come de inmediato.
Seguridad con mariscos crudos
El limón cambia la textura de la proteína, pero no elimina bacterias ni parásitos como lo hace la cocción. Usa camarón muy fresco de una pescadería de confianza o camarón congelado ultracongelado de buena calidad, descongelado en el refrigerador. Mantén todo frío hasta el momento de servir. Las personas embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y quienes tienen el sistema inmune debilitado deberían evitar los mariscos crudos. Si quieres una versión segura para todos, pasa el camarón 30 segundos por agua hirviendo y enfríalo en hielo antes de marinar.
Aguachile verde, rojo y negro
- Verde: el de esta receta, con serrano y cilantro.
- Rojo: con chile de árbol seco o chiltepín rojo licuado con limón.
- Negro: con salsa negra (salsa inglesa, salsa de soya y chile seco tostado), muy popular en los últimos años.
- De mango: con mango en cubos que equilibra el picor.
Aguachile y ceviche
El ceviche se deja marinar más tiempo hasta que el pescado o camarón queda blanco y firme, y suele llevar jitomate. El aguachile se sirve casi recién bañado, con el camarón todavía translúcido por dentro, y la salsa es mucho más picante y líquida. Si te gusta el ceviche, en el blog tienes el ceviche de camarón y el ceviche de pescado peruano.
Cómo conservarlo
No se conserva. El camarón sigue cambiando en el limón y en una hora queda duro y gomoso. Prepara solo lo que se va a comer. La salsa verde sí puede hacerse unas horas antes y guardarse en el refrigerador.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se deja el camarón en el limón?
Entre 10 y 15 minutos. Más tiempo lo vuelve duro.
¿Se puede hacer con camarón congelado?
Sí, si es de buena calidad. Descongélalo en el refrigerador y sécalo bien antes de cortarlo.
¿Qué chile es más tradicional?
El chiltepín, un chile silvestre pequeño y muy picante de Sinaloa y Sonora. El serrano es la alternativa más fácil de conseguir.
¿Con qué bebida se acompaña?
Con una cerveza clara bien fría o una michelada. Sin alcohol, un agua de jamaica.
