El pepián es uno de los platos más representativos de Guatemala y en 2007 el Ministerio de Cultura lo declaró parte del Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. Es un recado, como se llama allá a los guisos espesos de salsa, hecho con tomate, miltomate, chiles secos, semillas de calabaza y ajonjolí, todo tostado en comal antes de molerse. Ese tostado es lo que le da su color café rojizo y su sabor profundo.
Tiene raíces en la cocina maya y fue cambiando con los ingredientes que llegaron en la Colonia, como el pollo y la canela. Se prepara con pollo, res o cerdo, y se le agregan verduras como güisquil (chayote), papa y ejotes. En Antigua Guatemala y en las celebraciones familiares se sirve con arroz y tamalitos de maíz.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 1 h 15 min | Media |
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo de 1.5 kg en presas
- 1.5 litros de agua
- 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo
- Sal
- 2 güisquiles (chayotes) pelados y en trozos
- 3 papas en trozos
- 150 g de ejotes en trozos (opcional)
Para el recado
- 4 tomates
- 5 miltomates (tomates verdes)
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo con cáscara
- 2 chiles guaque (guajillo)
- 2 chiles pasa (ancho)
- 1 chile pimiento seco (o 1 pimiento rojo asado)
- 1/2 taza de pepitoria (semilla de calabaza pelada)
- 1/4 de taza de ajonjolí
- 1 raja de canela de 5 cm
- 1 tortilla de maíz tostada hasta oscurecer o 1 rodaja de pan francés
- 1 manojo pequeño de cilantro
- Sal
Cómo hacer pepián paso a paso
- Cuece el pollo. Pon el pollo con el agua, la cebolla, el ajo y sal. Cocina a fuego medio 25 minutos. Retira el pollo y reserva el caldo.
- Tuesta en comal los vegetales. En un comal caliente asa los tomates, los miltomates, la cebolla y los ajos con cáscara, girándolos, hasta que tengan manchas negras, unos 10 minutos.
- Tuesta los chiles. Limpia los chiles de semillas y venas y tuéstalos en el comal 20 segundos por lado, sin quemarlos. Remójalos en agua caliente 10 minutos.
- Tuesta las semillas. En el mismo comal tuesta la pepitoria moviendo constantemente hasta que se infle y dore, unos 4 minutos. Aparte, tuesta el ajonjolí hasta que tome color dorado. Tuesta también la canela 30 segundos. Las semillas se queman rápido; retíralas en cuanto doren.
- Licúa el recado. Licúa los vegetales asados (ajo pelado), los chiles escurridos, las semillas, la canela, la tortilla quemada o el pan, el cilantro y 2 tazas del caldo hasta obtener una salsa lisa. Cuela si quieres una textura más fina.
- Cocina el recado. Vierte el recado en una olla grande con el resto del caldo necesario para tener una salsa espesa que cubra la cuchara. Cocina a fuego medio 15 minutos, moviendo para que no se pegue.
- Agrega verduras y pollo. Añade las papas y cocina 10 minutos. Agrega el güisquil, los ejotes y el pollo y cocina 15 minutos más, hasta que las verduras estén suaves. Ajusta la sal.
Pepián, jocón y kak’ik
Guatemala tiene varios recados de fiesta. El pepián es café rojizo, de semillas y chiles tostados. El jocón es verde, de miltomate, cilantro y chile verde. El kak’ik es un caldo rojo de chompipe (pavo) típico de las Verapaces. Los tres se sirven con arroz y tamalitos.
Trucos
El tueste define el sabor. Los vegetales deben tener partes negras, pero las semillas y los chiles solo doradas: si se queman, el recado amarga y no tiene arreglo.
La tortilla quemada o el pan sirven para espesar. Con tortilla el recado queda más oscuro y con un sabor tostado; con pan francés, más suave.
Como muchos guisos con chile, sabe mejor al día siguiente.
Con qué servirlo
Con arroz blanco o arroz guatemalteco con verduras, tamalitos de maíz blanco envueltos en hoja de milpa y tortillas. En Guatemala también se acompaña con aguacate. Si te gusta la comida chapina, en el blog tienes los paches, los chuchitos y el fiambre.
Cómo conservarlo
Dura 4 días en el refrigerador. Se puede congelar el recado con el pollo, sin las papas, que se vuelven harinosas. Al recalentar, agrega un poco de caldo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chile guaque y el chile pasa?
Son los nombres guatemaltecos del chile guajillo y del chile ancho (o pasilla), los mismos chiles secos que se usan en México.
¿El pepián pica?
Muy poco. Los chiles guaque y pasa dan color y sabor más que picor.
¿Se puede hacer con carne de res?
Sí, con costilla o carne para cocido. Cocínala 1 hora 30 minutos antes de agregarla al recado.
¿Qué es la pepitoria?
La semilla de calabaza o ayote pelada, que en México se llama pepita. Se vende tostada o cruda en mercados y tiendas latinas.
