En República Dominicana el sancocho es la comida de los días especiales: domingos lluviosos, reuniones familiares, Año Nuevo y cualquier ocasión en que haya mucha gente que alimentar. Es un caldo espeso con varias carnes y víveres (yuca, ñame, yautía, plátano y auyama), y la versión de fiesta, el sancocho de siete carnes, lleva pollo, res, cerdo, costilla ahumada, longaniza, chivo y gallina criolla.
Esta receta usa cuatro carnes fáciles de conseguir. La técnica es la misma que en las casas dominicanas: las carnes se sazonan con agrio de naranja, ajo y orégano, se sofríen hasta soltar su jugo y luego se agregan los víveres en orden según lo que tardan en cocerse.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 10 | 40 min | 2 h | Media |
Ingredientes
Carnes
- 500 g de carne de res para guisar (falda o pecho) en cubos
- 500 g de costilla de cerdo en trozos
- 500 g de pollo en presas pequeñas
- 250 g de longaniza o costilla ahumada en trozos
- Jugo de 2 naranjas agrias (o 1/2 taza de jugo de limón con naranja)
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de orégano dominicano o seco
- 1 cucharadita de sal
Para el sofrito
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla picada
- 1 ají cubanela picado
- 1 manojo de cilantro y cilantro ancho (culantro)
- 2 cubitos de caldo de pollo (opcional)
Víveres
- 500 g de yuca pelada en trozos
- 500 g de ñame pelado en trozos
- 500 g de yautía blanca o malanga
- 2 plátanos verdes en trozos
- 500 g de auyama (calabaza) en trozos
- 2 mazorcas en ruedas
- 3.5 litros de agua
Cómo hacer sancocho dominicano paso a paso
- Sazona las carnes. Mezcla la res, el cerdo y la longaniza con la mitad del agrio de naranja, la mitad del ajo, el orégano y sal. El pollo, aparte, con el resto. Deja reposar 30 minutos o toda la noche en el refrigerador.
- Sofríe las carnes duras. En una olla grande calienta el aceite y agrega la res, el cerdo y la longaniza. Cocina tapado a fuego medio 15 minutos, moviendo de vez en cuando; soltarán su jugo. Agrega la cebolla, el ají y la mitad del cilantro, y cocina 5 minutos más.
- Agrega agua y cocina. Vierte 1 litro de agua, tapa y cocina 30 minutos a fuego medio, hasta que la res empiece a ablandarse.
- Agrega el pollo. Incorpora el pollo con su sazón y cocina 10 minutos.
- Agrega los víveres duros. Añade el resto del agua, el ñame, la yautía y la mitad de la auyama. Cocina 15 minutos.
- Agrega el resto. Incorpora la yuca, los plátanos, la mazorca y la auyama restante. Cocina 30 minutos más a fuego medio, moviendo para que no se pegue. La auyama que entró primero se deshace y espesa el caldo.
- Ajusta y sirve. Prueba la sal, agrega el cilantro restante y el cubito si lo usas. Si está muy espeso, añade agua caliente. Sirve con arroz blanco, aguacate y picante.
El orden de los víveres
Los víveres no se cuecen al mismo ritmo. El ñame y la yautía tardan más; la yuca y el plátano verde, un poco menos; la mazorca, unos 20 minutos. La auyama se pone en dos tiempos: la primera mitad se deshace para espesar, y la segunda queda en trozos. Agregarlos en orden evita tener yuca deshecha y ñame duro en el mismo plato.
Trucos
El sancocho debe quedar espeso, casi como un guiso. Si quieres más espesor, aplasta algunos trozos de yautía contra la pared de la olla.
El plátano verde ennegrece el caldo si se corta mucho antes. Pélalo y córtalo justo antes de agregarlo, o déjalo en agua con sal.
Muchas familias agregan un chorrito de jugo de limón al servir para levantar el sabor.
Sancochos de otros países
El sancocho existe en Colombia, Panamá, Venezuela y Puerto Rico, cada uno con su estilo. El panameño es de gallina con ñame y culantro, más caldoso; puedes verlo en nuestro sancocho panameño. El colombiano de gallina lleva papa, yuca y mazorca. El dominicano es el más espeso y el que más carnes combina.
Cómo conservarlo
Dura 3 días en el refrigerador y espesa mucho al enfriarse. Recaliéntalo con agua. Los víveres no congelan bien, así que es mejor hacer la cantidad que se va a comer.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los víveres?
En República Dominicana se llama víveres a los tubérculos y plátanos: yuca, ñame, yautía, batata, plátano y guineo.
¿Cuáles son las siete carnes del sancocho?
Varían, pero suelen ser res, cerdo, pollo, gallina, chivo, costilla ahumada y longaniza.
¿Con qué se acompaña?
Con arroz blanco, aguacate y un poco de picante. Algunos lo sirven con casabe.
¿Qué es la yautía?
Un tubérculo tropical (Xanthosoma), llamado malanga en Cuba y otros países. Hay blanca, amarilla y morada.
