Moros y cristianos es el arroz con frijoles negros de Cuba, cocinados juntos en la misma olla hasta que el arroz toma el color oscuro del caldo. El nombre alude a la Reconquista española: los frijoles negros son los moros y el arroz blanco, los cristianos. Es la guarnición de la comida cubana de todos los días y de las fiestas, al lado del lechón asado, la ropa vieja o el pollo.
En el oriente de Cuba se hace congrí, que es la misma idea con frijoles colorados. En La Habana y el occidente, cuando se dice congrí muchas veces se refieren también a la versión con frijoles negros, así que los nombres se mezclan según quién cocine.
La diferencia con servir arroz blanco y frijoles negros por separado está en el sabor: el arroz absorbe el caldo de los frijoles, el sofrito y la grasa del tocino, y cada grano sale sazonado.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 8 | 15 min | 2 h (con frijol crudo) | Fácil |
Ingredientes
- 250 g de frijoles negros secos (o 2 latas de 400 g)
- 1.5 litros de agua para cocer los frijoles
- 2 hojas de laurel
- 100 g de tocino o beicon en cubitos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 ají (pimiento) verde picado
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 tazas de arroz de grano largo
- 1 cucharada de vinagre blanco o vino seco
- Sal y pimienta
Cómo hacer moros y cristianos paso a paso
- Remoja y cuece los frijoles. Remoja los frijoles toda la noche. Escúrrelos y cuécelos en el agua con una hoja de laurel 1 hora 15 minutos (30 minutos en olla de presión), hasta que estén suaves pero enteros. No los sales todavía.
- Separa frijoles y caldo. Cuela los frijoles y guarda el caldo. Mide 3 1/2 tazas de caldo; si falta, completa con agua.
- Dora el tocino. En una cazuela ancha de fondo grueso dora el tocino a fuego medio hasta que suelte la grasa, unos 5 minutos.
- Haz el sofrito. Agrega el aceite, la cebolla y el ají y cocina 6 minutos. Añade el ajo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto más.
- Integra arroz y frijoles. Agrega el arroz lavado y escurrido, revuelve 2 minutos para que se impregne del sofrito, e incorpora los frijoles.
- Agrega el caldo. Vierte el caldo de los frijoles, el vinagre, la otra hoja de laurel, sal y pimienta. Prueba: el líquido debe estar bien sazonado.
- Cuece. Cuando hierva y el líquido baje al nivel del arroz, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 20 minutos sin destapar.
- Reposa y esponja. Apaga y deja reposar tapado 10 minutos. Esponja con un tenedor y retira el laurel.
Con frijoles de lata
Escurre dos latas de frijoles negros reservando el líquido, y completa con caldo de pollo hasta tener 3 1/2 tazas. Sigue la receta desde el paso 3. El color será un poco menos oscuro, porque el caldo casero tiene más pigmento.
Trucos
El caldo de los frijoles es lo que da color. Si quieres un arroz más negro, reduce el caldo a fuego alto unos minutos antes de medirlo para concentrarlo.
No muevas el arroz después de tapar. Moverlo rompe los granos y libera almidón.
En Cuba es común rociar un poco de aceite de oliva crudo por encima al servir. Le da brillo y aroma.
Con qué servirlos
El plato cubano completo lleva moros y cristianos, una carne (lechón asado, ropa vieja, picadillo o bistec de palomilla), plátanos maduros fritos o tostones, y una ensalada de tomate y aguacate. Para una guarnición distinta, la yuca con mojo.
Moros, congrí, gallo pinto y casamiento
Casi todos los países del Caribe y Centroamérica tienen su arroz con frijoles. El congrí cubano lleva frijoles colorados. El gallo pinto nicaragüense y costarricense se hace con arroz y frijoles ya cocidos, salteados juntos. En El Salvador se llama casamiento, y en Puerto Rico el más común es el arroz con gandules.
Cómo conservarlos
Duran 4 días en el refrigerador. Se recalientan bien en sartén con un poco de aceite o en el microondas con una cucharada de agua. Se pueden congelar hasta dos meses.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre moros y cristianos y congrí?
Tradicionalmente el congrí lleva frijoles colorados y moros y cristianos, negros. En la práctica muchas familias usan los nombres indistintamente.
¿Se puede hacer sin tocino?
Sí. Usa solo aceite de oliva y añade una pizca de pimentón ahumado si quieres recuperar algo del sabor.
¿Por qué mi arroz quedó blanco por arriba?
Porque el caldo era claro o faltó líquido. Usa el caldo concentrado de los frijoles y mezcla bien antes de tapar.
¿Qué arroz es mejor?
Arroz de grano largo. El de grano corto se pega y queda cremoso.
