En Lima, octubre es el Mes Morado, el de la procesión del Señor de los Milagros, y alrededor de la procesión siempre hay puestos de picarones y de turrón de Doña Pepa. Los picarones son aros de masa de zapallo y camote, fritos en aceite muy caliente y bañados en miel de chancaca. Se comen calientes, recién salidos de la paila.
Descienden de los buñuelos españoles, que en el Perú virreinal se adaptaron con zapallo macre y camote en lugar de solo harina. La forma de aro se hace a mano, metiendo el pulgar en la bolita de masa justo antes de soltarla en el aceite, y es la parte que más práctica requiere.
| Rinde | Preparación | Reposo | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 25 picarones | 30 min | 1 h 30 min | 40 min | Media-alta |
Ingredientes
Para el agua de especias
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de anís en grano
- 2 rajas de canela
- 4 clavos de olor
Para la masa
- 250 g de zapallo macre (o calabaza de pulpa naranja), pelado
- 250 g de camote amarillo o naranja, pelado
- 10 g de levadura seca o 25 g de fresca
- 1 cucharada de azúcar
- 500 g de harina de trigo, aproximadamente
- 1 pizca de sal
- Aceite para freír
Para la miel de chancaca
- 500 g de chancaca (o piloncillo / panela)
- 2 tazas de agua
- 1 naranja con cáscara, en rodajas
- 4 hojas de higo (opcional)
- 2 rajas de canela y 4 clavos de olor
Cómo hacer picarones paso a paso
- Prepara el agua de especias. Hierve el agua con el anís, la canela y los clavos 10 minutos. Cuélala y reserva.
- Cuece el zapallo y el camote. Corta ambos en trozos y cuécelos en el agua de especias colada hasta que estén muy suaves, unos 20 minutos. Escúrrelos reservando el agua de cocción.
- Haz un puré fino. Pasa el zapallo y el camote por un prensapapas o licúalos con un poco del agua de cocción. Debe quedar sin grumos. Deja entibiar.
- Activa la levadura. Disuelve la levadura y el azúcar en media taza del agua de cocción tibia. Espera 10 minutos a que haga espuma.
- Bate la masa. En un tazón grande mezcla el puré, la levadura y la sal. Añade la harina poco a poco mientras bates con la mano abierta, golpeando la masa, durante 10 a 15 minutos. Agrega agua de cocción si hace falta. La masa debe ser muy pegajosa y elástica, como una masa de pan muy húmeda: al levantarla con la mano debe estirarse en hilos.
- Deja levar. Tapa y deja reposar en un lugar tibio 1 hora 30 minutos, hasta que doble su volumen y tenga burbujas.
- Prepara la miel. Mientras tanto, hierve la chancaca con el agua, la naranja, las hojas de higo y las especias a fuego medio unos 25 minutos, hasta que tenga consistencia de jarabe. Cuela.
- Forma y fríe. Calienta abundante aceite a 180 °C en una olla honda. Mójate las manos en agua con sal, toma una porción de masa del tamaño de una nuez grande, haz un agujero con el pulgar y suéltala en el aceite formando un aro. Con un palito de madera, gira el picarón para que el agujero se abra y se dore parejo. Fríe un minuto por lado.
- Sirve. Escurre sobre papel y sirve de inmediato, tres o cuatro por plato, bañados con la miel tibia.
El truco de formar los aros
Las picaroneras limeñas trabajan con un tazón de agua con sal al lado y se mojan los dedos antes de cada picarón. Así la masa no se pega. El movimiento es rápido: tomar la masa, abrir el agujero con el pulgar y soltar en el aceite en un solo gesto. Los primeros salen deformes; a partir del quinto o sexto la mano se acostumbra. Si no te salen aros, haz bolitas: el sabor es el mismo.
Errores comunes
Masa poco batida. Sin batir bastante, los picarones quedan densos y absorben aceite. La masa necesita desarrollar elasticidad.
Aceite frío. Por debajo de 170 °C la masa se abre y absorbe grasa. Usa termómetro o prueba con un trocito de masa: debe subir a la superficie en segundos.
Miel demasiado espesa. Al enfriarse se endurece. Si pasa, agrégale agua caliente y caliéntala de nuevo.
Cómo conservarlos
Los picarones se comen recién hechos; recalentados pierden la textura crujiente. La miel sí se guarda en un frasco hasta dos semanas en el refrigerador y sirve para panqueques o para el arroz con leche.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la chancaca?
Es el azúcar de caña sin refinar que en Perú se vende en bloques o discos. Es el mismo producto que en México se llama piloncillo y en Colombia, panela.
¿Se pueden hacer picarones sin zapallo?
Sí, solo con camote, pero la masa queda más pesada. El zapallo aporta humedad y color.
¿Por qué mis picarones quedan aceitosos?
Por aceite poco caliente o por una masa con poca levadura o poco tiempo de reposo.
¿En qué se diferencian de los buñuelos?
Los buñuelos colombianos son bolitas de queso y almidón. Los picarones llevan zapallo y camote, son aros y se bañan en miel.
