La concha es el pan dulce más vendido en las panaderías de México. Es un bollo suave y esponjoso cubierto con una costra de azúcar, harina y grasa que se marca con un patrón de líneas curvas parecido a una concha de mar. Se cree que surgió en el siglo XIX, cuando los panaderos mexicanos adaptaron técnicas francesas a los gustos locales, y hoy se come en el desayuno o en la merienda, con café con leche o chocolate.
La receta tiene dos partes: la masa, enriquecida con huevo, leche y mantequilla, y la cobertura, una pasta que se aplana sobre cada bollo antes del segundo levado. Si la cobertura queda bien hecha, se agrieta en el horno siguiendo las marcas y no se cae.
| Rinde | Preparación | Reposo | Horneado | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 12 conchas | 40 min | 2 h 30 min | 20 min | Media |
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de trigo
- 100 g de azúcar
- 7 g de levadura seca instantánea
- 1 cucharadita de sal
- 2 huevos
- 200 ml de leche tibia
- 90 g de mantequilla suave
- 1 cucharadita de vainilla
Para la cobertura
- 100 g de harina
- 100 g de azúcar glass
- 90 g de manteca vegetal o mantequilla suave
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 cucharada de cacao en polvo (para la mitad de chocolate)
Cómo hacer conchas paso a paso
- Mezcla la masa. En un tazón grande combina la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Agrega los huevos, la leche tibia y la vainilla, y mezcla hasta formar una masa pegajosa.
- Amasa con la mantequilla. Amasa 5 minutos, agrega la mantequilla en dos partes y sigue amasando 10 a 12 minutos (8 en batidora con gancho), hasta que la masa esté lisa, elástica y se despegue de las manos.
- Primer levado. Pon la masa en un tazón engrasado, tápala y déjala en un lugar tibio 1 hora 30 minutos, hasta que doble su volumen.
- Prepara la cobertura. Mezcla la harina, el azúcar glass, la manteca y la vainilla con las manos hasta formar una pasta suave como plastilina. Divide en dos y a una mitad agrégale el cacao. Haz 12 bolitas de unos 25 g.
- Forma los bollos. Desgasifica la masa, divídela en 12 porciones de unos 75 g y forma bolas lisas boleándolas sobre la mesa. Colócalas en charolas con papel, separadas 5 cm. Úntales un poco de manteca por encima para que la cobertura se pegue.
- Coloca la cobertura. Aplana cada bolita de cobertura entre dos plásticos hasta un disco del tamaño del bollo y ponla encima, presionando suavemente.
- Marca la concha. Con un cortador de conchas o con la punta de un cuchillo, marca líneas curvas sobre la cobertura sin cortar la masa de abajo.
- Segundo levado. Deja reposar sin tapar 50 a 60 minutos, hasta que los bollos crezcan y la cobertura se abra en las marcas. Precalienta el horno a 180 °C.
- Hornea. Hornea 18 a 20 minutos, hasta que la base esté dorada. La cobertura debe quedar pálida, no dorada. Deja enfriar sobre rejilla.
Por qué se cae la cobertura
Hay tres razones habituales: la cobertura está muy dura o muy gruesa y no acompaña el crecimiento del pan; no se untó grasa sobre el bollo antes de colocarla; o el segundo levado se hizo tapado y la humedad la despegó. La cobertura correcta tiene la textura de plastilina suave y se aplana a unos 3 mm.
Cómo saber si la masa está bien amasada
Toma un trozo y estíralo con los dedos. Si se forma una membrana fina que deja pasar la luz sin romperse, la masa está lista. Si se rompe, amasa 3 minutos más.
Variantes
- Rellenas: córtalas a la mitad ya frías y rellénalas con nata, frijol dulce o crema pastelera.
- De colores: tiñe la cobertura con colorante en gel para conchas rosas o de temporada.
- Con naranja: añade ralladura de naranja a la masa y a la cobertura.
- Conchas de muerto: en temporada se venden con cobertura teñida de naranja; para la ofrenda está el clásico pan de muerto.
Cómo conservarlas
En una caja o bolsa de papel duran 2 días a temperatura ambiente. En bolsa de plástico se humedecen. Congeladas, hasta un mes; descongélalas a temperatura ambiente y caliéntalas 3 minutos en el horno.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se acompañan las conchas?
Con café con leche, chocolate caliente o un café de olla. En la cena mexicana tradicional, con un vaso de leche.
¿Puedo usar mantequilla en la cobertura?
Sí. Con mantequilla sabe mejor, pero se ablanda más con el calor de la cocina; trabájala fría.
¿Qué hago si no tengo cortador de conchas?
Marca con un cuchillo sin filo líneas curvas desde el centro hacia afuera, como los gajos de una concha.
¿Se puede hacer la masa un día antes?
Sí. Después de amasar, guárdala en el refrigerador tapada hasta 16 horas. Atempérala una hora antes de formar los bollos.
