La carne en su jugo es un caldo espeso de Guadalajara hecho con carne de res picada muy fina, cocida en su propio jugo con un caldillo de tomate verde y servida sobre frijoles de la olla. Encima lleva tocino frito en trocitos, cebolla, cilantro y rábano, y se exprime limón al gusto. En la capital de Jalisco hay restaurantes que solo sirven este plato desde hace décadas.
La clave está en dos cosas: picar la carne en trozos muy pequeños para que se cueza en minutos y suelte su jugo, y usar la grasa del tocino para sellarla. Lo demás es sencillo.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 20 min | 40 min | Fácil |
Ingredientes
- 1 kg de bistec de res delgado (sirloin, aguayón o pulpa) cortado en cuadritos de 1 cm
- 250 g de tocino en cuadritos
- 500 g de tomate verde sin cáscara
- 2 chiles serranos
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro
- 1 litro de caldo de res o agua
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharada de jugo sazonador tipo Maggi (opcional)
- 3 tazas de frijoles bayos o peruanos de la olla, con caldo
- Sal y pimienta
Para servir
- Cebolla blanca y cilantro picados
- Rábanos en rodajas
- Limones
- Cebollitas cambray asadas
- Tortillas de maíz
Cómo hacer carne en su jugo paso a paso
- Dora el tocino. En una olla grande, fríe el tocino a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente, unos 8 minutos. Sácalo con una cuchara ranurada y resérvalo. Deja la grasa en la olla.
- Cuece el tomate verde. Mientras tanto, hierve los tomates verdes y los serranos en agua 6 minutos, hasta que cambien de color. Licúalos con la cebolla, el ajo, medio manojo de cilantro y una taza de caldo.
- Sella la carne. Sube el fuego y agrega la carne picada a la grasa del tocino, sazonada con sal y pimienta. Cocínala 8 minutos moviendo. Soltará bastante jugo: deja que se cueza en él hasta que se reduzca a la mitad.
- Agrega el caldillo. Vierte la salsa de tomate verde, el resto del caldo, la salsa inglesa y el jugo sazonador. Cocina a fuego medio-bajo 20 minutos, hasta que la carne esté suave.
- Ajusta. Prueba la sal. Al final añade el resto del cilantro picado.
- Sirve. En platos hondos pon unas cucharadas de frijoles con su caldo y encima la carne con bastante jugo. Corona con el tocino, cebolla, cilantro y rábanos. Acompaña con limones, cebollitas asadas y tortillas.
Cómo picar la carne
Pide en la carnicería bistec delgado, de medio centímetro. Corta tiras de 1 cm y luego cuadritos. Si la congelas 30 minutos antes, se pone firme y es mucho más fácil de picar. La carne molida no sirve: se apelmaza y no da la textura de trocitos sueltos que caracteriza al plato.
Los frijoles
En Jalisco se usan frijoles bayos o peruanos (amarillos) de la olla, cocidos solo con agua, cebolla y sal. Van enteros con su caldo, no refritos. Si no tienes, unos frijoles pintos de lata enjuagados funcionan.
Trucos
No le pongas jitomate: la carne en su jugo es de tomate verde. Su acidez es la que equilibra la grasa del tocino.
No escatimes los complementos. La cebolla cruda, el rábano y el limón forman parte del plato y le dan frescura.
Un chorrito de caldo de frijol en el caldo de la carne le da cuerpo, como hacen algunos restaurantes tapatíos.
Cómo conservarla
Dura 3 días en el refrigerador, con los frijoles por separado y el tocino aparte para que no se ablande. Se congela hasta dos meses. Recaliéntala a fuego bajo con un poco de agua.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne se usa para la carne en su jugo?
Bistec de res delgado de pulpa, aguayón o sirloin. Debe ser una carne magra que se cueza rápido.
¿Es una sopa o un guisado?
Algo intermedio: se sirve en plato hondo con bastante caldo, pero es plato fuerte, no entrada.
¿Se puede hacer sin tocino?
Sí, sellando la carne en aceite. Pierde parte del sabor ahumado que le da carácter.
¿Qué otros platos tapatíos hay en el blog?
Las tortas ahogadas y la birria, dos clásicos de Guadalajara.
