El arroz con pollo existe en toda América Latina, pero el peruano se reconoce por el color: es verde. El tono viene de licuar un buen manojo de culantro (cilantro) con espinaca, y el sabor se completa con ají amarillo y, en muchas casas limeñas, un chorro de cerveza negra. Es comida de almuerzo familiar, de domingo y de cumpleaños, y siempre va con salsa criolla.
La receta se prepara en una sola olla: el pollo se dora, se hace un aderezo con cebolla, ajo y ají, se agrega el culantro licuado y el arroz se cuece en ese caldo verde junto con las verduras.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 | 20 min | 50 min | Fácil |
Ingredientes
- 6 presas de pollo (pierna o encuentro)
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla roja picada fina
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cucharadita de comino
- 2 tazas de hojas de culantro (cilantro), bien apretadas
- 1 taza de hojas de espinaca (opcional, intensifica el verde)
- 1/2 taza de cerveza negra o rubia (opcional)
- 2 tazas de arroz de grano largo
- 3 tazas de caldo de pollo
- 1 taza de arvejas
- 1 zanahoria en cubos
- 1/2 taza de choclo desgranado
- 1 pimiento rojo en tiras
- Sal y pimienta
Para la salsa criolla
- 1 cebolla roja en plumas finas
- 1 ají limo o rocoto picado sin semillas
- Jugo de 2 limones
- 1 cucharada de culantro picado
- Sal
Cómo hacer arroz con pollo peruano paso a paso
- Dora el pollo. Salpimienta las presas y dóralas en una olla amplia con el aceite, 4 minutos por lado. Retíralas.
- Haz el aderezo. En la misma olla cocina la cebolla 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el ají amarillo y el comino y cocina 3 minutos más, moviendo.
- Licúa el culantro. Licúa el culantro y la espinaca con media taza de caldo hasta tener un puré verde y liso.
- Agrega el verde. Vierte el licuado sobre el aderezo y cocina 3 minutos. Añade la cerveza y deja que hierva 1 minuto.
- Cocina el pollo. Regresa el pollo a la olla, agrega el resto del caldo, tapa y cocina a fuego medio 15 minutos.
- Agrega arroz y verduras. Saca el pollo un momento. Añade el arroz lavado, las arvejas, la zanahoria, el choclo y el pimiento. Ajusta la sal del caldo. Acomoda el pollo encima, tapa y cocina a fuego bajo 20 minutos, sin mover.
- Reposa. Apaga, deja reposar tapado 5 minutos y esponja el arroz con un tenedor.
- Prepara la salsa criolla. Remoja la cebolla en agua con sal 5 minutos, escúrrela y mézclala con el ají, el limón, el culantro y sal. Sirve el arroz con una presa de pollo y salsa criolla encima.
Trucos para un verde intenso
Usa mucho culantro: dos tazas bien apretadas para dos tazas de arroz no es exageración. La espinaca refuerza el color sin cambiar el sabor. Cocina el licuado de culantro pocos minutos; si lo dejas mucho tiempo antes de agregar el arroz, el verde se vuelve café.
Acompañamientos típicos
En Lima el arroz con pollo se sirve con salsa criolla y, en muchos restaurantes de menú, con una porción de papa a la huancaína al lado. Es la combinación que se conoce como «arroz con pollo con huancaína». De entrada, una causa.
Variantes
- Arroz con pato: el plato del norte del Perú, de Chiclayo y Lambayeque, con pato y chicha de jora en lugar de cerveza.
- Con pollo deshilachado: para un arroz más fácil de comer, cocina el pollo, deshébralo y mézclalo con el arroz al final.
- Sin ají amarillo: queda bien, aunque pierde el toque peruano. Puedes usar un poco de pimiento amarillo licuado.
Cómo conservarlo
Dura 3 días en el refrigerador. Recaliéntalo con un chorrito de agua o caldo, tapado. Se puede congelar hasta un mes; las verduras pierden algo de textura.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el arroz con pollo peruano es verde?
Por el culantro licuado que se cocina con el arroz. Algunas recetas añaden espinaca para un verde más intenso.
¿La cerveza es obligatoria?
No. Da un sabor ligeramente amargo y profundo; puedes sustituirla por caldo.
¿Qué presa de pollo es mejor?
Pierna y encuentro (muslo). Tienen más sabor y no se resecan durante la cocción del arroz.
¿Qué es el ají limo?
Un ají fresco peruano muy aromático y picante, usado en ceviches. Se puede reemplazar por chile serrano o habanero en poca cantidad.
