En las panaderías de la Ciudad de México el pan de muerto aparece desde finales de septiembre, pero el que se hornea en casa la semana del 2 de noviembre tiene otra cosa: el olor a azahar y naranja que se queda en la cocina durante horas. Es un pan de masa enriquecida, parecido a un brioche, con más huevo y mantequilla que un pan de dulce común.
La forma tiene lectura propia. El círculo representa el ciclo de la vida, las cuatro tiras que lo cruzan son los huesos (se suele decir que apuntan a los cuatro puntos cardinales) y la bolita del centro es el cráneo. En Oaxaca se hace otro estilo, el pan de yema con una carita de pasta de azúcar incrustada; en partes de Puebla y Tlaxcala se cubre con ajonjolí en lugar de azúcar. Esta receta es la versión del centro del país, con azúcar blanca por encima.
| Porciones | Preparación | Reposo | Horneado | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 2 panes medianos | 40 min | 2 h 30 min | 30 min | Media |
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de trigo (de preferencia harina para pan)
- 100 g de azúcar
- 5 g de sal (1 cucharadita rasa)
- 10 g de levadura seca instantánea o 25 g de levadura fresca
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 2 yemas
- 80 ml de leche tibia
- 125 g de mantequilla sin sal, suave
- Ralladura de 1 naranja
- 1 cucharada de agua de azahar
Para cubrir
- 1 huevo batido para barnizar
- 60 g de mantequilla derretida
- 150 g de azúcar
Cómo hacer pan de muerto paso a paso
- Activa la levadura. Si usas levadura fresca, desmorónala en la leche tibia con una cucharadita del azúcar y espera 10 minutos a que haga espuma. La instantánea puede ir directo con la harina.
- Mezcla los secos. En un tazón grande combina la harina, el azúcar y la levadura instantánea. La sal va a un costado del tazón, sin tocar la levadura al principio.
- Integra los líquidos. Añade los huevos, las yemas, la leche, la ralladura de naranja y el agua de azahar. Mezcla con una espátula hasta que no quede harina seca. La masa se verá pegajosa; así debe estar.
- Amasa e incorpora la mantequilla. Amasa 8 minutos sobre la mesa sin enharinar (o 5 minutos en batidora con gancho). Agrega la mantequilla en tres partes y sigue amasando hasta que la masa deje de pegarse a las manos y se estire en una lámina fina sin romperse, unos 10 minutos más.
- Primer levado. Forma una bola, ponla en un tazón engrasado, tápala y déjala en un lugar tibio entre 1 hora 30 minutos y 2 horas, hasta que doble su tamaño.
- Separa la masa para los huesos. Desgasifica la masa y aparta una quinta parte (unos 180 g). Divide el resto en dos bolas iguales, bolea cada una para tensar la superficie y colócalas en una charola con papel para hornear, aplanándolas un poco con la palma.
- Forma los huesos y la bolita. Con la masa reservada haz 8 tiras de unos 15 cm. Para que parezcan huesos, rueda cada tira con los dedos separados: así se marcan las articulaciones. Barniza los panes con huevo, pega cuatro tiras en cruz sobre cada uno y corona con una bolita de masa en el centro.
- Segundo levado. Cubre con un trapo y deja reposar 45 a 60 minutos. Mientras, precalienta el horno a 180 °C.
- Hornea. Barniza otra vez con huevo, sin dejar que escurra a la charola. Hornea 28 a 32 minutos, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpear la base. Si se doran demasiado rápido, cúbrelos con papel aluminio a la mitad del tiempo.
- Cubre con azúcar. Deja enfriar 10 minutos, barniza todo el pan con mantequilla derretida y espolvorea el azúcar generosamente, o rueda el pan sobre un plato con azúcar sujetándolo por la base.
Por qué el pan de muerto queda seco o duro
Casi siempre es por exceso de harina. Una masa enriquecida con huevo y mantequilla es pegajosa durante los primeros minutos de amasado, y la tentación es agregar harina hasta que deje de pegarse. Cada puñado extra se traduce en una miga más apretada. Es mejor seguir amasando o usar una raspa para despegarla de la mesa.
La segunda causa es hornear de más. Un pan de 500 g de masa a 180 °C está listo en media hora; dejarlo diez minutos de más le quita humedad aunque la corteza se vea bien. Si tienes termómetro, el centro debe marcar entre 88 y 92 °C.
Por último, la mantequilla tiene que estar suave pero no derretida. Derretida se separa de la masa y el resultado es grasoso por fuera y compacto por dentro.
Variantes del pan de muerto
- Con ajonjolí: en lugar del azúcar, barniza con huevo y cubre con ajonjolí antes de hornear. Es común en Puebla y en algunas zonas del Estado de México.
- Relleno: corta el pan frío por la mitad y rellénalo con nata, crema pastelera o crema de avellana. Las panaderías de la capital lo venden así desde hace unos años.
- Con azúcar de colores: en Michoacán y el Bajío se ve con azúcar teñida de rosa o rojo.
- Integral: sustituye hasta 150 g de harina por harina integral y añade 20 ml más de leche. Más allá de esa proporción la miga pierde ligereza.
Con qué acompañarlo
Lo tradicional es una taza de chocolate de agua o de leche espumado con molinillo. También va bien con champurrado o con un café de olla con piloncillo y canela. En muchas casas se coloca un pan entero en la ofrenda y se comparte el resto con la familia el 2 de noviembre.
Cómo conservarlo
Dura dos días a temperatura ambiente dentro de una bolsa de papel o una caja; en bolsa de plástico el azúcar se humedece y se pega. Para guardarlo más tiempo, congélalo sin azúcar, envuelto en plástico, hasta un mes. Descongélalo a temperatura ambiente, caliéntalo 5 minutos en el horno a 160 °C y entonces ponle la mantequilla y el azúcar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer pan de muerto sin agua de azahar?
Sí. Sustitúyela por más ralladura de naranja o por una cucharadita de extracto de vainilla. El sabor cambia, pero sigue siendo un buen pan. El agua de azahar se consigue en tiendas de materias primas para repostería y en farmacias en México.
¿Se puede preparar la masa un día antes?
Sí, y mejora el sabor. Después de amasar, guarda la masa tapada en el refrigerador entre 12 y 16 horas. Al día siguiente déjala atemperar una hora antes de formar los panes y sigue con el segundo levado, que tardará un poco más.
¿Por qué se le ponen huesitos al pan de muerto?
Las tiras representan los huesos de los difuntos y la bolita el cráneo. Es una forma de simbolizar a quienes ya murieron y se colocan en la ofrenda del Día de Muertos.
¿Cuántos panes salen con esta receta?
Dos panes medianos de unos 18 cm o seis panes individuales. Si haces individuales, reduce el horneado a 18 o 20 minutos.
