En La Paz, Cochabamba o Santa Cruz la salteña se come a media mañana, entre las nueve y las once, y en muchas salteñerías se acaban antes del mediodía. Es una empanada horneada con una masa ligeramente dulce y anaranjada, cerrada con un repulgue en la parte superior, y rellena de un guiso jugoso llamado jigote. Se come con cuchara o mordiendo una punta y sorbiendo el caldo; lo que no hay que hacer es dejar que el jugo caiga en el plato.
El nombre se atribuye a Juana Manuela Gorriti, escritora nacida en Salta (Argentina) que vivió exiliada en Bolivia en el siglo XIX. Según la historia más difundida, ella preparaba estas empanadas y la gente las llamó «las de la salteña».
| Rinde | Preparación | Reposo | Horneado | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 20 salteñas | 1 h 30 min | 8 h (jigote en refrigerador) | 25 min | Alta |
Ingredientes
Para el jigote (un día antes)
- 800 g de carne de res (pulpa) en cubitos de 1 cm
- 1.2 litros de caldo de res
- 20 g de gelatina sin sabor (unos 3 sobres)
- 1/2 taza de aceite
- 2 cebollas picadas finas
- 1 taza de cebolla de verdeo picada
- 3 cucharadas de ají colorado molido (ají panca o pimentón con un poco de chile)
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de orégano
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 taza de arvejas cocidas
- 3 papas cocidas en cubitos pequeños
- 1/2 taza de perejil picado
- Sal y pimienta
- 3 huevos duros, 20 aceitunas y 1/4 de taza de pasas (para el armado)
Para la masa
- 1 kg de harina de trigo
- 200 g de manteca de cerdo o vegetal, derretida y caliente
- 150 g de azúcar
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de ají colorado molido mezclado con 2 cucharadas de aceite caliente
- 1.5 tazas de agua tibia con 1 cucharadita de sal
- 1 huevo batido para pintar
Cómo hacer salteñas paso a paso
- Hidrata la gelatina. Disuelve la gelatina en una taza de caldo frío y deja que se hidrate 5 minutos.
- Cocina el guiso. En una olla grande calienta el aceite y cocina la cebolla 10 minutos. Añade el ají colorado, el comino, el orégano, el azúcar, sal y pimienta. Agrega la carne y cocínala 10 minutos.
- Agrega el caldo. Vierte el resto del caldo caliente y cocina a fuego bajo 30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Incorpora la gelatina hidratada y mezcla bien.
- Termina el jigote. Fuera del fuego agrega la papa, las arvejas, la cebolla de verdeo y el perejil. Pasa a una fuente y refrigera toda la noche. Debe quedar firme como una gelatina.
- Prepara la masa. Mezcla la harina con el azúcar. Agrega la manteca caliente y frota con las manos hasta formar una arena. Incorpora las yemas, el aceite con ají y el agua con sal poco a poco hasta formar una masa suave y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos.
- Forma los discos. Divide la masa en 20 bolitas de unos 70 g. Estira cada una en un círculo de 15 cm y 3 mm de grosor.
- Rellena. Pon en el centro dos cucharadas del jigote frío y firme, un trozo de huevo, una aceituna y dos o tres pasas. Humedece el borde con agua.
- Cierra con repulgue. Levanta los bordes hacia arriba y únelos sobre el relleno, presionando para sellar. Haz el repulgue doblando el borde con los dedos a lo largo de la costura. La salteña debe quedar parada, con el repulgue arriba como una cresta.
- Hornea. Coloca las salteñas de pie en una bandeja, píntalas con huevo y hornea a 230 °C, el horno muy caliente, de 20 a 25 minutos, hasta que estén bien doradas. Sirve calientes.
Por qué la gelatina
El secreto de una salteña jugosa es que el relleno entra sólido y sale líquido. La gelatina permite cuajar el caldo en el refrigerador para poder rellenar la masa sin que se moje. En el horno, el calor derrite la gelatina y el caldo vuelve a ser jugo dentro de la salteña cerrada. Antes de que existiera la gelatina en sobre, se hacía con caldo de patas de res, que gelifica solo.
Errores comunes
Rellenar con jigote tibio: la masa se moja y no cierra. El jigote debe estar frío del refrigerador.
Horno poco caliente: el relleno se derrite antes de que la masa se cueza y la salteña se abre o se revienta.
Repulgue mal sellado: el jugo se escapa por arriba. Presiona bien la costura antes de hacer el repulgue.
Variantes
- De pollo: con pollo en cubitos en lugar de res; el procedimiento es el mismo.
- Picante: con más ají y un poco de locoto molido en el jigote.
- Potosina: más dulce y con menos jugo.
Cómo conservarlas
Crudas y armadas se congelan muy bien hasta dos meses: hornéalas sin descongelar, a 220 °C, unos 35 minutos. Ya horneadas se comen el mismo día; recalentadas pierden jugo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre salteña y empanada?
La salteña es jugosa por dentro, su masa es dulce y se cierra con repulgue arriba. Las empanadas, como las empanadas argentinas, tienen relleno más seco y se cierran por el costado.
¿Cómo se come una salteña sin mancharse?
Se toma de pie, con el repulgue hacia arriba, se muerde una punta y se sorbe el jugo antes de seguir comiendo. Algunos usan cuchara.
¿Se pueden hacer sin gelatina?
Sí, con caldo de patas de res reducido, que se gelifica al enfriar. Sin gelificante el jigote no se puede manejar.
¿Qué es el ají colorado?
Ají rojo seco molido, usado en Bolivia. Se sustituye con ají panca peruano o con pimentón dulce mezclado con un poco de chile en polvo.
