El nombre viene de las haciendas azucareras de la época colonial. La «tacha» era el último de los calderos de cobre donde se concentraba el jugo de caña hasta convertirlo en piloncillo, y ahí se echaban trozos de calabaza para que se confitaran con el calor y la melaza. Hoy se hace en cualquier cazuela, pero la idea es la misma: calabaza cocida lentamente en miel de piloncillo hasta que la pulpa se vuelve oscura y brillante.
Es uno de los dulces más presentes en las ofrendas de Día de Muertos, junto con el pan de muerto y el tejocote en almíbar. Se come caliente o fría, sola o con un chorrito de leche fría encima, que es como la sirven en muchas casas del centro de México.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 8 | 20 min | 1 h 15 min | Fácil |
Ingredientes
- 1 calabaza de Castilla de 2 a 2.5 kg
- 1 kg de piloncillo (unos 4 conos medianos)
- 1.5 litros de agua
- 3 rajas de canela de unos 10 cm
- 4 clavos de olor
- Cáscara de 1 naranja (solo la parte naranja)
- 4 guayabas maduras, partidas en cuartos (opcional)
- 2 cucharadas de cal viva o de cal para nixtamal (opcional, para que la calabaza quede firme)
Qué calabaza usar
La tradicional es la calabaza de Castilla, la de cáscara verde con manchas anaranjadas o completamente naranja y pulpa amarilla. Tiene una pulpa densa que aguanta la cocción larga sin deshacerse. La calabaza de Halloween que se vende en supermercados funciona, pero tiene más agua y menos sabor. La calabaza butternut queda bien, aunque más dulce y con una textura más tersa.
Cómo hacer calabaza en tacha paso a paso
- Corta la calabaza. Lávala bien por fuera y córtala en trozos de unos 8 x 10 cm, con todo y cáscara. Retira las semillas y las fibras; puedes guardar las semillas para tostarlas.
- Remoja en cal (opcional). Disuelve la cal en 2 litros de agua fría y sumerge los trozos 1 hora. Después enjuágalos muy bien bajo el chorro, al menos tres veces. La cal endurece la superficie y la calabaza conserva su forma después de una hora de cocción.
- Pica la pulpa. Con un tenedor o la punta de un cuchillo, haz varios piquetes en la pulpa de cada trozo. Por ahí entrará la miel.
- Prepara la miel. En una olla amplia y pesada pon el agua, el piloncillo, la canela, los clavos y la cáscara de naranja. Calienta a fuego medio hasta que el piloncillo se disuelva por completo, unos 10 minutos.
- Acomoda la calabaza. Coloca los trozos con la cáscara hacia abajo, en una o dos capas. Si usas guayabas, repártelas entre los huecos.
- Cuece a fuego bajo. Tapa y cocina a fuego bajo 45 minutos. Con un cucharón baña la calabaza con su miel cada 15 minutos, sin moverla para no romperla.
- Reduce la miel. Destapa y cocina 20 a 30 minutos más, bañando de vez en cuando, hasta que la miel espese y la pulpa se vea oscura y translúcida. Está lista cuando un palillo entra sin resistencia.
- Reposa. Apaga y deja enfriar dentro de la olla. Al reposar, la calabaza absorbe más miel y toma color.
Consejos para que salga bien
Usa una olla de fondo grueso o una cazuela de barro. En una olla delgada el piloncillo se pega y se quema en el fondo antes de que la calabaza esté cocida, y el sabor amargo se pasa a todo el dulce.
No agregues más agua de la indicada. La calabaza suelta su propio líquido durante la cocción; si empiezas con demasiada agua, la miel nunca llega a espesar y terminas con calabaza hervida en agua dulce.
Si el piloncillo es muy oscuro, la miel saldrá casi negra y con un toque amargo agradable. Si prefieres un sabor más suave, combina mitad piloncillo y mitad azúcar mascabado.
Variantes
- Con camote: añade dos camotes amarillos pelados y en trozos grandes durante la última media hora.
- Con tejocotes: en lugar de guayaba, agrega 250 g de tejocotes limpios al inicio de la cocción.
- Con anís: una cucharadita de anís estrella o en grano en la miel le da un aroma que combina muy bien con el piloncillo.
Cómo servirla
En un plato hondo, con un poco de su miel y un chorro de leche fría. También se acompaña con crema, con nieve de vainilla o simplemente con un café de olla. En la ofrenda se coloca en una cazuelita de barro junto al pan de muerto.
Cómo conservarla
En un recipiente cerrado, cubierta con su miel, dura hasta una semana en el refrigerador. La miel la protege. No se recomienda congelarla, porque al descongelar la pulpa se vuelve aguada.
Preguntas frecuentes
¿Se le quita la cáscara a la calabaza en tacha?
No. La cáscara sostiene el trozo durante la cocción y se come solo la pulpa. Con calabaza de Castilla bien cocida, la pulpa se separa con la cuchara.
¿Es obligatorio usar cal?
No. Sin cal la calabaza sale más suave y algunos trozos pueden deshacerse en las orillas, pero el sabor es el mismo. Si no la usas, reduce la cocción tapada a 35 minutos y vigila los trozos.
¿Puedo hacerla con azúcar en lugar de piloncillo?
Se puede con azúcar mascabado o morena. Con azúcar blanca pierde el sabor acaramelado y el color oscuro que la caracteriza.
¿Cuál es la diferencia entre calabaza en tacha y dulce de calabaza?
En la calabaza en tacha los trozos se cuecen enteros en miel de piloncillo. El dulce de calabaza cristalizada, en cambio, se hace con trozos remojados en cal y luego cocidos en almíbar de azúcar hasta que quedan duros por fuera, como un caramelo.
