Un buen chile relleno tiene tres partes que se trabajan por separado: el chile poblano asado y pelado, el capeado de huevo batido que lo envuelve y el caldillo de jitomate donde se sirve. Cada paso es sencillo, pero si uno falla se nota: un chile mal asado no se pela, un capeado sin punto se cae al freír y un caldillo espeso tapa el sabor del chile.
Es comida de casa y de fonda en todo México. En Puebla, de donde viene el chile poblano, se rellenan también de picadillo; la versión de queso es la más común en el resto del país y la que se hace en Cuaresma, cuando muchas familias no comen carne los viernes.
| Rinde | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 6 chiles | 40 min | 30 min | Media |
Ingredientes
Para los chiles
- 6 chiles poblanos grandes, rectos y de piel lisa
- 400 g de queso Oaxaca, Chihuahua o panela en tiras gruesas
- 1/2 taza de harina de trigo
- 4 huevos, separadas claras y yemas
- 1 pizca de sal
- Aceite para freír (unos 2 cm en la sartén)
- Palillos de madera
Para el caldillo de jitomate
- 5 jitomates guaje maduros
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 taza de caldo de pollo o agua
- 1 cucharada de aceite
- 1 hoja de laurel y 1 rama de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer chiles rellenos paso a paso
- Asa los chiles. Pon los chiles directo sobre la flama de la estufa o en un comal muy caliente. Gíralos con pinzas hasta que la piel esté ampollada y negra por todos lados, unos 6 a 8 minutos. No los dejes demasiado en un solo punto o se cuece la carne y se rompen.
- Haz que suden. Mételos en una bolsa de plástico cerrada o en un tazón tapado con un trapo húmedo 10 minutos. El vapor despega la piel.
- Pélalos. Retira la piel quemada con los dedos o con un papel de cocina, sin ponerlos bajo el chorro de agua, que les quita sabor. Haz un corte vertical de unos 6 cm en un costado y saca con cuidado las semillas y las venas, dejando el rabo.
- Rellena. Introduce el queso por el corte sin llenar de más y cierra con uno o dos palillos.
- Prepara el caldillo. Licúa los jitomates con la cebolla, el ajo y el caldo. Calienta el aceite en una cacerola, vierte el licuado colado, agrega laurel, tomillo, sal y pimienta, y cocina 15 minutos a fuego bajo. Debe quedar ligero, no espeso como salsa.
- Bate el capeado. Bate las claras con la pizca de sal a punto de turrón, hasta que al voltear el tazón no se muevan. Añade las yemas una por una, batiendo solo lo necesario para integrarlas.
- Enharina. Seca bien los chiles con papel y pásalos por harina, sacudiendo el exceso. La harina es lo que hace que el huevo se adhiera.
- Capea y fríe. Calienta el aceite a 175 °C (una gota de huevo debe chisporrotear de inmediato). Toma el chile por el rabo, cúbrelo con el huevo batido y ponlo en el aceite. Con una cuchara, baña la parte de arriba con aceite caliente. Cuando esté dorado por abajo, unos 2 minutos, voltéalo con dos espátulas y dora el otro lado.
- Escurre y sirve. Pon los chiles sobre papel absorbente, retira los palillos y sirve sobre una capa de caldillo caliente.
Trucos para el capeado
Las claras deben estar a punto de turrón firme. Si quedan suaves, el capeado se escurre en el aceite y queda una capa delgada y grasosa.
Capea un chile a la vez y fríelo de inmediato. El huevo batido se baja a los pocos minutos; si vas a hacer muchos chiles, bate el huevo en dos tandas.
El aceite debe estar bien caliente pero no humeante. Frío, el capeado absorbe grasa; demasiado caliente, se dora por fuera antes de que el queso se derrita.
Cómo elegir los chiles
Busca poblanos de piel brillante, sin manchas, rectos y con hombros anchos, que son más fáciles de rellenar. Los muy torcidos se rompen al pelarlos. El picor varía mucho de un chile a otro; quitar todas las venas lo reduce bastante.
Variantes
- De picadillo: carne molida guisada con jitomate, papa, zanahoria, pasas y almendras.
- Sin capear: rellenos de queso y gratinados en el horno con crema, más ligeros.
- De atún: atún guisado a la mexicana, típico de Cuaresma.
- En nogada: la versión de fiesta, con picadillo de frutas y salsa de nuez; la explicamos en los chiles en nogada.
Con qué servirlos
Con arroz rojo y frijoles de la olla, y tortillas calientes. Es el plato fuerte de una comida corrida típica, después de la sopa de fideo.
Cómo conservarlos
Ya capeados duran 2 días en el refrigerador, aunque el capeado pierde textura. Recaliéntalos en el horno a 180 °C, no en microondas. Los chiles asados, pelados y rellenos sin capear se congelan bien hasta un mes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se despega el capeado del chile?
Porque el chile estaba húmedo o no se enharinó. Sécalo con papel y pásalo por harina justo antes de capear.
¿Qué queso es mejor para chiles rellenos?
El Oaxaca y el Chihuahua se derriten y hacen hebra. El panela se mantiene firme y suelta menos grasa. También se usa queso fresco.
¿Cómo quito lo picoso a los chiles poblanos?
Retira todas las semillas y venas. Algunas personas los remojan 20 minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre después de pelarlos.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
El capeado de huevo no funciona en freidora de aire porque escurre. Puedes hacerlos sin capear o empanizados con pan molido.
