Los llapingachos son tortillas de papa rellenas de queso que se doran en plancha hasta formar una costra. Vienen de la Sierra ecuatoriana, sobre todo de Ambato y Riobamba, y el nombre mezcla kichwa y castellano: «llapina» significa aplastar. Se sirven en plato fuerte con salsa de maní, chorizo, huevo frito, aguacate, curtido de cebolla y tomate, y a veces una ensalada de lechuga.
El color amarillo viene del achiote, que se fríe con la cebolla antes de mezclarlo con la papa. Es comida de mercado y de feria, y uno de los platos que los ecuatorianos que viven fuera más extrañan.
| Rinde | Preparación | Reposo | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| 12 llapingachos | 30 min | 30 min | 30 min | Media |
Ingredientes
Para las tortillas
- 1.2 kg de papa harinosa (chola en Ecuador, o blanca harinosa)
- 2 cucharadas de mantequilla o manteca
- 1 cucharadita de achiote molido o 2 cucharadas de aceite de achiote
- 1 cebolla blanca picada fina (o 3 tallos de cebolla larga)
- 250 g de queso fresco o mozzarella desmenuzado
- Sal
Para la salsa de maní
- 1/2 taza de maní tostado sin sal o mantequilla de maní natural
- 1 cucharada de aceite con achiote
- 1/4 de cebolla picada y 1 diente de ajo
- 1 taza de leche
- Sal y comino
Para acompañar
- 6 chorizos fritos
- 6 huevos fritos
- 2 aguacates
- Curtido: 1 cebolla morada en plumas y 2 tomates en rodajas con limón y sal
Cómo hacer llapingachos paso a paso
- Cuece las papas. Pela las papas, córtalas en trozos y cuécelas en agua con sal 20 minutos, hasta que estén suaves. Escúrrelas muy bien y déjalas secar al vapor 5 minutos.
- Prepara el refrito. En una sartén derrite la mantequilla con el achiote y cocina la cebolla 5 minutos, hasta que esté suave.
- Haz el puré. Aplasta las papas calientes con el refrito hasta obtener un puré firme y sin grumos. Sala. Debe quedar seco, no cremoso; no agregues leche.
- Enfría. Deja enfriar la masa de papa 30 minutos en el refrigerador. Fría es mucho más fácil de manejar.
- Forma y rellena. Toma una porción del tamaño de un huevo grande, haz un hueco con el pulgar, pon una cucharada de queso y cierra. Aplánala en una tortilla de 2 cm de grosor y 8 cm de diámetro.
- Prepara la salsa de maní. Sofríe la cebolla y el ajo en el aceite con achiote 3 minutos. Licúa con el maní, la leche, sal y una pizca de comino. Regresa a la sartén y cocina 5 minutos a fuego bajo, hasta que espese.
- Dora los llapingachos. En una plancha o sartén antiadherente con poca grasa, dora las tortillas a fuego medio 4 minutos por lado, sin moverlas hasta que se forme la costra.
- Sirve. Pon dos llapingachos por plato, báñalos con salsa de maní y acompaña con chorizo, huevo frito, aguacate y curtido.
Trucos
La papa debe ser harinosa y quedar seca. Las papas cerosas, como las rojas, hacen un puré pegajoso que se desarma al dorar.
No muevas los llapingachos en la plancha hasta que la costra esté formada. Si intentas voltearlos antes, se rompen.
Si la masa se pega en las manos, úntalas con un poco de aceite.
Variantes
- Sin relleno: el queso se mezcla con el puré en lugar de ir al centro.
- Con cebolla larga: más verde, al estilo de los mercados de Ambato.
- Para desayuno: dos llapingachos con huevo frito y café.
Cómo conservarlos
Formados y crudos duran 2 días en el refrigerador y se congelan hasta un mes, separados con papel. Se doran sin descongelar, a fuego un poco más bajo. La salsa de maní dura 3 días y espesa al enfriar; agrégale leche al calentarla.
Preguntas frecuentes
¿De dónde son los llapingachos?
De la Sierra centro de Ecuador, especialmente de Ambato, en la provincia de Tungurahua.
¿Qué queso se usa?
Queso fresco de la Sierra, que se derrite un poco. Fuera de Ecuador funciona mozzarella o una mezcla de mozzarella y queso fresco.
¿Se pueden hacer sin salsa de maní?
Sí, aunque la salsa de maní es parte del plato tradicional. Se pueden servir con ají.
¿Qué otros platos ecuatorianos hay en el blog?
El encebollado y el bolón de verde.
