En República Dominicana el desayuno más pedido en casas y comedores es el mangú con los tres golpes: un puré de plátano verde con mantequilla, cubierto de cebolla roja salteada en vinagre, y al lado salami frito, queso de freír y huevo frito. Es comida para empezar un día largo, barata y llenadora.
Sobre el nombre circulan dos explicaciones. La más contada dice que viene de un soldado estadounidense de la ocupación de 1916 a 1924 que, al probarlo, dijo «man, good». Los historiadores la descartan: la palabra aparece en el Caribe desde antes y probablemente tiene raíz africana, del Congo, igual que muchos nombres de comidas a base de plátano y viandas.
| Porciones | Preparación | Cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 4 | 15 min | 25 min | Fácil |
Ingredientes
Para el mangú
- 4 plátanos verdes (bien verdes, sin manchas amarillas)
- 1 cucharadita de sal
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de agua fría (de la llave o con hielo)
Para la cebolla
- 2 cebollas rojas en aros finos
- 2 cucharadas de aceite
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- Sal
Para los tres golpes
- 8 rodajas de salami dominicano de 1 cm
- 8 rebanadas de queso de freír (o queso blanco firme) de 1 cm
- 4 huevos
- Aceite para freír
Cómo hacer mangú paso a paso
- Pela los plátanos. Corta las puntas, haz un corte a lo largo de la cáscara sin llegar a la pulpa y retírala con los dedos. Corta cada plátano en 4 trozos.
- Hierve. Pon los trozos en una olla con agua que los cubra y la sal. Cocina a fuego medio 15 a 20 minutos, hasta que un tenedor los atraviese sin resistencia.
- Prepara la cebolla. Mientras se cocinan, calienta el aceite en una sartén y saltea la cebolla a fuego medio 3 minutos. Agrega el vinagre y la sal y cocina 2 minutos más. Debe quedar suave pero con algo de mordida.
- Maja el plátano. Escurre los plátanos y, sin dejarlos enfriar, aplástalos con un majador o tenedor junto con la mantequilla. Ve agregando el agua fría poco a poco mientras majas, hasta que el puré quede suave y cremoso, sin grumos.
- Fríe los golpes. En una sartén con poco aceite fríe el salami 2 minutos por lado hasta que se doren los bordes. Después fríe el queso a fuego medio, 1 a 2 minutos por lado, hasta que forme costra. Por último fríe los huevos.
- Sirve. Pon el mangú en el plato, cúbrelo con la cebolla y su jugo, y acomoda al lado el salami, el queso y el huevo.
El truco del agua fría
Las abuelas dominicanas insisten en majar el plátano con agua fría, no con el agua caliente de la cocción. El cambio de temperatura hace que el almidón no se vuelva chicloso y el puré quede suave y liviano. Hay que majarlo inmediatamente después de escurrirlo, porque el plátano verde se endurece al enfriarse y luego es imposible dejarlo sin grumos.
Variantes
- Con leche: en lugar de agua fría, algunas personas usan leche, que lo deja más cremoso.
- Mangú de guineo verde: con bananos verdes en lugar de plátano; queda más suave.
- Mangú de plátano maduro: más dulce, se sirve a veces en la cena.
- Mofongo: en Puerto Rico el plátano se fríe en lugar de hervirse y se pisa con ajo y chicharrón; lo explicamos en el mofongo puertorriqueño.
Qué es el salami dominicano
Es un embutido cocido de res y cerdo, más suave que el salami italiano y con un toque de ajo. Se vende en barras grandes. Fuera del país se consigue en tiendas latinas; si no, una mortadela gruesa o un salami cocido funcionan para freír. El queso de freír es un queso blanco firme que se dora sin derretirse, como el queso halloumi o el panela.
Cómo conservarlo
El mangú se endurece al enfriarse. Se puede guardar un día en el refrigerador y recalentar con un chorrito de agua o leche, majándolo de nuevo. Lo ideal es hacerlo al momento.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los tres golpes?
El salami frito, el queso frito y el huevo frito que acompañan al mangú en el desayuno dominicano.
¿Por qué mi mangú quedó duro?
Porque los plátanos se enfriaron antes de majarlos o les faltó agua. Májalos calientes y ve añadiendo agua fría hasta lograr la textura.
¿Se puede hacer mangú en licuadora?
No es recomendable. La licuadora vuelve el plátano pegajoso como engrudo. Mejor un majador o un tenedor.
¿Con qué otra comida dominicana se puede servir?
Con un sancocho los domingos, o con aguacate y longaniza frita.
